南京绿厨用真实案例:食堂酒店先装修后定厨房方案,后果有多严重
南京绿厨用真实案例:食堂酒店先装修后定厨房方案,后果有多严重
食堂酒店先装修后定厨房方案，后果有多严重？南京绿厨用真实案例说给你听
上个月，南京河西一家即将开业的酒店餐厅负责人找到我们，语气很急：“王工，我们厨房装修已经做完了，灶具、蒸箱、冰箱都买好了，但是摆进去发现完全不对，能不能帮我们想想办法？”
我带着团队赶到现场，一进门就倒吸一口凉气。三百多平的厨房，墙砖地砖都贴好了，吊顶也封了，水电走完了，排烟管道也预埋了。但是——
炒灶区放在最里头，排烟口却在另一头，风机一开，油烟在厨房里拐了两个弯才勉强排出去。洗碗间紧挨着备餐区，湿漉漉的蒸汽直往切配台上扑。蒸柜位置留的电源只有220V，买的设备却需要380V的动力电。主食库和副食库中间隔着一条过道，厨师取个调料要来回走三十米。冰箱区宽度只有一米二，两台双温四门柜并排摆不下，只能错开放，开门互相打架。
负责人苦笑着说：“装修公司是按照普通饭店的常规做法做的，我们当时也没多想，觉得装修嘛，先把基础弄好，设备后面再往里摆。谁知道摆不进去，摆进去了也用不起来。”
这个项目后来我们硬是花了两个星期做改造方案，敲掉了一面墙，重新走了电缆，改了排烟管路，前前后后多花了二十多万。酒店开业也因此推迟了一个月。
这是商用厨房。不是家里那个几平米的小空间，而是动辄上百平米、设备几十台、每天供应几百上千人用餐的专业厨房。硬装先做、设备后定，后果远比家庭厨房严重得多。
商用厨房为什么绝对不能先装修后定方案？
很多人以为，商用厨房就是家用厨房的放大版。这个想法大错特错。
商用厨房的核心是设备。一个中型酒店厨房，少说有三四十台设备：炒灶、炖灶、蒸柜、万能蒸烤箱、油炸炉、煲仔炉、燃气煮面炉、电饭煲、保温餐车、四门冰箱、平台雪柜、制冰机、和面机、压面机、打蛋机、洗碗机、消毒柜、排烟风机、新风机组、油烟净化器……
这些设备，每一台都有特定的安装条件。
先排烟再说。一台双头炒灶的排烟量大约是每小时2000到3000立方米，一个中型厨房的总排烟量动辄两三万立方米。排烟管道的走向、截面尺寸、风机的位置和功率，都必须根据灶具的数量和布局来精确计算。管道长了要加接力风机，弯头多了要增大风压。如果先做好了排烟管道，等设备进场发现风量不够，要么换更大的风机——原来的风机基础尺寸不匹配，要么加管道——吊顶已封，墙体已砌，怎么加？
再说供电。商用厨房是“电老虎”。一台大型洗碗机的功率就有四五十千瓦，一台万能蒸烤箱二三十千瓦，一个蒸柜也要二三十千瓦。整个厨房的用电负荷动辄两三百千瓦，需要单独从配电室拉电缆。电缆多粗？普通家用电线也就2.5或4平方毫米，商用厨房的主电缆动不动就是95甚至120平方毫米，直径比成年人的拇指还粗。这些电缆的走向、配电箱的位置、每个设备的专用回路，必须在做硬装之前就规划好。等墙砌好了、地面铺好了再想加一根粗电缆？那就得破墙开槽，重新敷管。
燃气也是大问题。商用厨房的燃气管道比家里粗得多，而且需要按照灶具的分布位置预留多个分支接口。燃气表的规格也要匹配——普通家用燃气表每小时供气量只有几立方米，商用灶具一台就吃掉十几立方米。燃气公司要根据厨房设备总负荷来选表、配管。先做硬装的话，燃气管道只能按照大概位置预留，等设备定下来发现接口对不上，又得改管。燃气改管涉及到报备、检测、验收，一套流程走下来少说半个月。
给排水同样复杂。洗碗机需要进水、排水、软化水、热水，有的还需要单独的排水泵。地面需要做排水沟，排水沟的坡度和走向要根据水槽、洗碗机、洗地龙头的位置来确定。如果先做地面、先贴砖，等设备进场发现排水沟留在了相反的方向，或者地漏位置被设备压住了，那就只能砸地重来。
南京绿厨亲历过一个典型反面案例
去年南京某高校的食堂改造项目，我们印象深刻。校方找了某装修公司先做硬装，拆旧、砌墙、铺砖、吊顶，一气呵成。等硬装做完了，才让我们去配厨房设备。
我们到现场一量，问题一个接一个。
打荷台和灶台之间的间距只有80厘米，两个人背对背操作就转不开身。出菜口设在厨房最里面，服务员取菜要横穿整个厨房，跟传菜的人撞个满怀。排烟罩做小了，罩不住所有的灶具，有两台灶具半截露在外面，一炒菜油烟就往厨房里冒。地面排水沟做成了暗沟，盖板嵌在瓷砖里，以后清掏堵塞物得把盖板撬起来，瓷砖跟着碎。
最要命的是，食堂原来设计的冷藏库位置，墙体已经砌好了，但尺寸是按一个十平米库房做的。校方后来想装一个十五平米的冷藏库，墙体不够长。改墙吧，水电管线都埋在墙里了。不改吧，十平米冷库根本不够用，每天光食材周转就转不开。
