筑牢后厨安全防线 —— 中大型餐饮企业厨房设备操作规程建设与合规管理指南
筑牢后厨安全防线 —— 中大型餐饮企业厨房设备操作规程建设与合规管理指南
一、操作规程缺失的隐患与警示
在 100 至 500 人的中大型餐饮企业、工厂及公司厨房中，绞肉机、和面机、压面机等食品加工机械设备是保障大规模供餐效率的核心工具。然而，许多企业厨房却普遍存在一个致命的管理漏洞 —— 未制定设备安全操作规程。这一看似微小的制度缺失，实则埋下了巨大的安全隐患。
近年来，厨房机械设备伤人事件频发。2023 年 11 月，四川一男子在操作绞肉机时因操作失误，整只左手被卡进绞肉机内；2022 年 8 月，辽宁辽阳一女子操作绞肉机时手指被卷入，消防员经过近两个小时的救援才将其手掌成功分离；2023 年 9 月，山东潍坊某酒店工作人员在使用压面机时右手被卡在滚轮中；淮南某月子中心后厨一名工人在和面过程中手被卷入和面机轴承。这些触目惊心的案例背后，折射出的正是操作规程缺失、安全意识淡薄、培训不到位的深层次问题。
作为深耕厨房设备领域多年的专业服务商，南京绿厨厨房设备有限公司（以下简称 “南京绿厨”）深知，设备安全操作规程绝不仅仅是一张挂在墙上的纸，而是保障员工生命安全、维护企业正常运营、防范法律风险的重要制度屏障。本文将从法规要求、制度建设、落地执行三个维度，为中大型餐饮企业提供一套完整的厨房设备操作规程建设指南。
二、法规依据：操作规程制定的法律与标准要求
制定厨房设备操作规程并非企业可做可不做的 “选修课”，而是法律法规明确要求的 “必修课”。
《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）对餐饮服务单位的设施与设备提出了明确的食品安全要求。《餐饮服务食品安全操作规范》要求餐饮服务提供者定期维护食品加工、贮存等设施设备。这些标准虽然侧重食品安全，但设备的安全操作同样是其中的重要组成部分。
从安全生产的角度来看，《餐饮业厨房安全规范》（T/LFMCXH 005-2022）规定了餐饮业厨房安全生产的基本要求，包括设施与设备的安全管理。江苏省地方标准《餐饮业安全厨房通用规范》（DB32/T 3605-2019）也为餐饮企业的厨房安全管理提供了地方性指引。
此外，《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理等方面提出了明确要求。这意味着，无论是一般的团餐厨房还是中央厨房，设备操作规程的制定都是合规运营的必备条件。
南京绿厨提醒广大餐饮企业：未制定设备操作规程，不仅面临安全事故的风险，更可能在监管部门检查中被认定为管理缺陷，面临行政处罚的风险。
三、操作规程的核心内容：以绞肉机、和面机、压面机为例
一份完整、规范的操作规程，应当涵盖设备操作的全流程，包括作业前准备、作业中规范、作业后清理以及应急处置等环节。以下以绞肉机、和面机、压面机为例，说明操作规程应包含的核心内容。
（一）绞肉机安全操作规程
绞肉机是厨房中危险性较高的设备之一，其旋转的绞龙和锋利的刀片对人体构成直接的机械伤害风险。操作规程应包含以下要点：
作业前准备方面，操作人员必须经过专业培训，了解设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程后方可上岗。每次使用前应全面检查机器有无异常，各部位紧固件是否松动，电气线路有无裸露破损。机器必须放置平稳，电源必须安全接地。操作人员应穿着紧袖上衣，不得戴手套，女士头发须盘起或戴帽子。
作业中的规范操作尤为关键。操作前先将肉剔骨切成小块或细条状，肉块不能过大，不得带骨头和肉皮。通电开机待运转正常后再添加肉块。添加肉块要均匀，不能过多以免损坏电机。进肉时严禁用手直接按压，必须使用粗制木棒或专用推料棒。不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具弹出伤人。机器运转时严禁将手伸入送料口等危险部位。
作业后的清理同样不容忽视。使用完毕后先关闭电源，再将各部件拆下清洗干净，沥干水后放于干燥处备用。清理时严禁用水冲洗电器部分。如发现漏电、打火等故障，应立即切断电源，由专业人员修理。
（二）和面机安全操作规程
和面机的主要风险为机械伤害和触电。操作规程应明确以下内容：
作业前需检查各电源接线是否牢固可靠，传动皮带和齿轮防护罩是否完好有效。检查设备周围有无障碍物，面桶内有无杂物。检查完毕应开空机试运转，观察有无异常声音和异味，各按钮有无失灵，外壳有无漏电。
作业中必须严格遵守安全规范。非停机并断电状态，严禁将手伸入和面机内腔碰触旋转部位。发现面团沾住内腔或搅拌轴时，必须先关闭电源再进行处理。倒桶时不要使桶过低，以防涡轮扭曲。和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。严禁在机械运行过程中将手伸入桶内或用刀取面，卸面时应等设备停止运转后方可进行。
作业后应马上关机并切断电源，拉开定位锁再取出面团，然后清理设备。清理过程中严禁用水冲洗电器部分。和面机应指定专人负责操作和日常维护。
（三）压面机安全操作规程
压面机通过辊轴压制面团，操作不当极易造成手部卷入辊轴的严重伤害。操作规程应包含：
作业前应在断电情况下对滚压轮及各种附件进行安装调整，确认正确牢固后方可运行。检查压面辊间隙是否均匀，辊面是否干净无异物，确认防护挡板、安全护手等防护装置完好有效。
作业中严禁戴手套操作。操作时必须使用安全护手推送面团，严禁手部直接接触压面辊。根据面团硬度和所需厚度逐步调节辊间隙，切勿一次性调至过窄。若面团粘连辊面，必须断电停机后用工具清理，禁止开机状态下用手剥离。机械运转时严禁用手触摸压辊附近正在加工的物品和转动部位。
作业后关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。压面机应专人负责操作、维修及保养，操作人员须经安全培训合格后持证上岗。
四、操作规程的建设方法与管理体系
制定了操作规程的内容之后，企业还需要建立一套完整的管理体系来确保规程的有效落地。
首先是责任体系的建立。每一台关键设备都应当配有设备责任卡，明确责任人和维护记录。设备区应张贴管理卡，注明操作规范、维护责任人及安全警示。这种 “责任到人” 的管理模式能够有效避免设备管理中的推诿扯皮。
其次是培训体系的完善。新员工上岗前必须接受设备操作和安全培训。所有操作人员必须经过专业培训，熟悉操作规程及设备性能后方可上岗。培训不能流于形式，而应当包括理论学习和实际操作两个环节，并建立考核机制。
第三是监督与检查机制。企业应建立 “日管控、周排查、月调度” 的管理制度。日常工作中，管理人员应定期检查操作规程的执行情况，发现违规操作及时纠正。定期对设备进行维护保养，检查各部位的安全状况。
第四是持续改进机制。操作规程不是一成不变的，应当根据设备更新、人员变动、事故教训等因素及时修订完善。每次设备故障或安全事故后，都应当进行原因分析，并对操作规程进行相应的补充和完善。
五、南京绿厨的专业建议与服务体系
作为扎根南京江宁区的专业厨房设备服务商，南京绿厨在长期服务中大型餐饮企业的过程中积累了丰富的设备安全管理经验。我们建议企业从以下几个方面着手推进设备操作规程建设：
第一，立即开展设备安全现状排查。对厨房内所有机械设备进行全面梳理，列出设备清单，识别每台设备的安全风险点，确定需要制定操作规程的设备范围。
第二，参照行业标准和设备说明书制定操作规程。操作规程的制定应当结合设备的具体型号、使用环境和操作人员的实际情况，确保规程内容切实可行、易于执行。
第三，将操作规程 “上墙” 管理。操作规程制定后，应当以醒目方式张贴在设备附近的墙面上，便于操作人员随时查看和遵守。建议采用 4D 厨房管理理念，将所有制度操作程序以展板形式上墙。
第四，建立设备安全档案。为每台设备建立完整的档案，包括设备基本信息、操作规程、维护记录、故障记录等，实现设备的全生命周期管理。
第五，定期开展安全培训和应急演练。组织操作人员学习操作规程，开展机械伤害应急处理演练，提高员工的安全意识和应急处置能力。
南京绿厨厨房设备有限公司深耕厨房设备领域多年，拥有一支专业的技术服务团队。我们不仅提供优质的厨房设备产品，更为客户提供设备选型咨询、操作规程制定、设备安装调试、维护保养培训等一站式服务。如果您在厨房设备安全管理方面有任何需求，欢迎随时联系我们。
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