从 GB31654 到地方立法，口罩 “露出鼻子” 为何屡禁不止？
从 GB31654 到地方立法，口罩 “露出鼻子” 为何屡禁不止？
问：绿厨老师，我注意到很多食堂和酒店后厨的员工明明戴了口罩，却总把鼻子露在外面。从法规角度讲，这种行为到底违不违规？为什么很多管理者觉得 “戴了就行”，不把露出鼻子当回事？
答： 这个问题问到了餐饮食品安全管理的痛点上。我是南京绿厨的食品安全技术顾问，深耕后厨规范管理多年。实话告诉你，口罩露出鼻子，在法规层面就是明确的违规行为，没有任何模糊地带。
我们先看国家标准。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）第 11.2.4 条写得清清楚楚：“专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，且口罩应遮住口鼻。” 请注意措辞 ——“遮住口鼻”，不是 “遮住嘴巴”，也不是 “戴着就行”。鼻子作为呼吸道的重要出口，在说话、打喷嚏、甚至正常呼吸时都会释放大量飞沫和微生物。把鼻子露在外面，等于给食品安全留下了一个敞开的污染通道。
我曾服务过南京江宁区一家日供餐量超过 8000 份的大型企业食堂。当时做后厨合规审计，监控回放显示，切配间 6 名员工中有 4 人把口罩拉到下巴下面，鼻子完全暴露。食堂负责人跟我辩解说：“他们都戴口罩了呀，只是没拉上去而已。” 我当场拿出 GB31654-2021 的条文给他看，他哑口无言。这家食堂后来被区市场监管局检查时当场下达了责令改正通知书。
地方立法层面同样严格。晋中市 2026 年 1 月 1 日起施行的《餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》明确要求 “从业人员在服务过程中应当佩戴清洁口罩并遮住口鼻”。福建省的规定更早，2021 年就已经实施。2025 年 4 月，连江县某学校食堂一名工作人员在食品加工区工作期间未按规定佩戴口罩 —— 注意，是 “未按规定佩戴”，指的就是没有遮住口鼻 —— 执法人员现场责令改正，返回检查时发现仍未规范佩戴，最终立案罚款 500 元。2025 年 5 月，明溪县某学校食堂同样因监控记录显示从业人员 “未规范佩戴口罩” 被查处。2024 年 6 月，泰宁县某中学食堂从业人员从事接触直接入口食品工作时 “未规范佩戴口罩”，首次被责令改正后拒不整改，第二次检查时仍不戴，被罚款 200 元。
有人说，我们不在专间，是不是就不用戴？这是另一个常见误区。GB31654-2021 虽然明确要求的是 “专间和专用操作区”，但《餐饮服务食品安全操作规范》和各地规定已经将范围扩大到了所有接触直接入口食品的岗位。备餐、切配、分餐、打菜、凉菜制作 —— 只要你的手和食材有接触，口罩就必须遮住口鼻。南京溧水区市场监管局在高校外卖专项检查中，就把 “处理食材时是否佩戴口罩” 列为重点检查内容。
我在南京一家五星级酒店做后厨改造项目时，行政总厨跟我说了一个真实案例。他们酒店自助餐厅的明档厨师，口罩总是拉到下巴下面。客人投诉说看到厨师说话时口水喷到了菜品上。市场监管局接到举报后突击检查，发现该酒店后厨人员未佩戴口罩 —— 这里的 “未佩戴口罩” 在执法实践中就包括了 “佩戴不规范”。经责令改正后拒不改正，最终被处以罚款。一个口罩没戴好，罚款事小，品牌信誉受损事大。
所以，回到你的问题：口罩露出鼻子违不违规？答案是违规。依据《食品安全法》第三十三条和第一百二十六条，未规范着装者，责令改正并给予警告；拒不改正的，处 5000 元至 5 万元罚款；情节严重的，责令停业或吊销许可证。这不是小题大做，这是法律红线。
问：那为什么这么多从业人员明知违规还要露出鼻子？
答： 根本原因是认知偏差加上管理松懈。很多员工觉得 “我戴了口罩就行”，管理者觉得 “员工戴了就行”，双方都对 “遮住口鼻” 这个核心要求视而不见。我在南京绿厨的项目实践中总结出一句话：“戴了不等于戴对，戴对不等于戴好。” 口罩规范佩戴有三个层次 —— 戴上、遮住口鼻、全程保持。大多数后厨只做到了第一个层次，第二和第三个层次完全缺失。
我在南京某高校食堂（日供餐 5000 余人次） 做后厨动线改造时，发现一个很有意思的现象：每天早上晨检时，所有员工都规规矩矩把口罩戴好、遮住口鼻。但到了上午 10 点备餐高峰，至少有三分之一的人把口罩拉到了下巴下面。为什么？因为热、因为闷、因为方便说话。但食品安全不会因为 “热” 就给你开绿灯。
要解决这个问题，光靠罚款不够，必须从制度设计、设备配套、培训考核三个维度同时发力。后面我会详细讲具体怎么做。
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