从 “一包了之” 到 “双总监共治”，外包食堂必须迈过的监管门槛
从 “一包了之” 到 “双总监共治”，外包食堂必须迈过的监管门槛
问：南京绿厨作为深耕商用厨房领域多年的专业服务商，如何看待 2025 年以来国家市场监管总局密集出台的 “双总监” 责任制相关政策？这项制度对于外包食堂究竟意味着什么？
答：这个问题问到了当前集中用餐单位食品安全管理的核心。2025 年 2 月 23 日，国家市场监督管理总局发布《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第 98 号），自 2025 年 4 月 15 日起正式施行。紧接着 2026 年 6 月 1 日，市场监管总局又会同教育部发布《幼儿园落实食品安全主体责任监督管理规定》，进一步细化了幼儿园外包食堂的 “双总监” 要求。这两部规章释放了一个非常明确的信号：外包食堂不再是 “一包了之” 的甩手掌柜模式，而是必须建立 “双总监、双安全员” 的双重责任体系。
从我们南京绿厨这些年服务过的中大型食堂项目来看，这个转变是必然的。南京绿厨成立近十年来，从商用厨房设备研发制造起步，逐步发展为集后厨动线规划、智能设备选型、食品安全全链条保障于一体的综合服务商。我们深刻体会到，食品安全从来不只是一张许可证、一套设备的问题，而是人、机、料、法、环五个维度的系统工程。“双总监” 制度恰恰是从 “人” 的维度堵住了外包模式下责任虚化的最大漏洞。
具体来说，总局第 98 号令第四条明确规定：单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与供餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。第六条进一步要求：集中用餐单位和承包经营企业应当建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。这意味着，在外包模式下，集中用餐单位和承包经营企业必须各设一名食品安全总监，形成 “双总监” 并行的工作机制。
那么，什么样的食堂必须配备食品安全总监？根据规定，每餐次平均用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂、养老机构食堂、承包经营企业，500 人以上的学校食堂、承包经营企业，1000 人以上的其他单位食堂、承包经营企业，以及每餐次平均供餐人数 1000 人以上的供餐单位应当配备食品安全总监。委托承包经营的，学校、幼儿园自身也应当配备食品安全总监。这个门槛其实并不高 —— 一个中等规模的企业食堂、一所普通中学的食堂，基本都达到了配备标准。
我们在服务过程中经常遇到甲方问这样一个问题：我们食堂外包了，为什么还要自己配总监？这恰恰是 “双总监” 制度设计的精妙之处。辽宁省市场监管局在相关文件中对此有非常清晰的界定：校方（或集中用餐单位方）重在监督检查，主要负责拟定食品安全管理制度，监督承包经营企业落实食品安全工作制度；承包经营方重在具体落实，落实餐饮服务食品安全操作规范和通用卫生规范等标准，负责指导、协调和解决从原料采购至供餐全过程中的各类问题。一个管监督，一个管执行，互相制衡、优势互补。
举个我们服务过的实际项目。南京某省级机关单位食堂，日供餐规模约 1200 人，采取了委托承包经营模式。在 “双总监” 制度实施前，机关后勤部门仅安排一名兼职人员对接食堂事务，日常检查基本依赖承包方自查。2025 年新规出台后，该单位迅速调整架构，由后勤管理处副处长担任单位方食品安全总监，承包方也配备了一名具有高级食品安全管理师资质的总监。双方建立了每周联席会商机制，单位方总监重点检查食材采购台账、供应商资质复审、留样记录等制度执行情况，承包方总监重点把控加工制作流程、温度控制、餐具消毒等操作层面的规范。运行半年后，该食堂在属地市场监管部门的 “双随机” 检查中评分从 82 分提升至 96 分，食品安全隐患整改响应时间从平均 72 小时缩短至 8 小时以内。
这个案例充分说明，“双总监” 不是增加一个虚职，而是建立了一个双向监督、闭环管理的责任体系。用银川市市场监管局一位负责人的话说，“承包经营的餐饮公司和学校各设一名食品安全总监，有效弥补了餐饮公司协调力度不够、学校食品安全管理经验缺乏的不足，能够互相监督、形成优势互补”。
从我们南京绿厨的专业视角来看，“双总监” 制度的落地，对后厨硬件配置也提出了新的要求。总监们要履职尽责，必须有数据支撑。南京绿厨近年来着力开发的智慧厨房解决方案，正是为了满足这一需求 —— 通过物联网技术将分散在各个设备上的数据汇聚到中央管理平台。比如智能留样柜可以自动记录留样时间、温度、操作人，数据实时上传，总监在办公室就能调阅；智能温控监测系统对冷藏库、热保温台、洗碗机等关键设备进行 24 小时温度监控，超温自动报警。这些数字化工具，让 “日管控、周排查、月调度” 不再是一纸空文。
总结来说，“双总监” 责任制绝非一个可有可无的形式要求，而是外包食堂必须迈过的法定监管门槛。对于正在运营或计划建设外包食堂的各类单位，我的建议有三条：第一，尽快对照供餐规模确认是否需要配备食品安全总监，不要等到检查出了问题再补救；第二，明确区分单位方总监和承包方总监的职责边界，做到各司其职又协同联动；第三，借助数字化手段为总监履职提供数据支撑，让责任真正 “看得见、管得住”。南京绿厨愿意以近十年的行业积累和专业经验，为各类集中用餐单位提供从制度设计到硬件配置的全链条支持。
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