操作规程不是 “选答题”，而是食堂和酒店的 “必答题”
操作规程不是 “选答题”，而是食堂和酒店的 “必答题”
问：南京绿厨，我们是一家即将外包食堂的中型企业，听说现在对食堂操作规程有很严格的要求，但具体是什么要求、不做到会有什么后果，我们不是很清楚。能否给我们做一个全面的解读？
答：这个问题问得非常及时。自 2025 年 4 月 15 日市场监管总局第 98 号令《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》施行以来，操作规程已经从 “建议项” 升级为 “强制项”。2025 年 10 月，山东省市场监督管理局等六部门联合印发的《山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法》第八条更是明确要求：“单位食堂应当制定从业人员岗位操作规范和流程，并在各对应操作区域张贴或悬挂。” 这短短一行字，背后是沉甸甸的法定责任。
南京绿厨作为深耕商用厨房领域近十年的专业服务商，在服务南京及周边地区数十个中大型食堂和中大型酒店项目的过程中深刻体会到：操作规程的缺失，是所有食品安全事故的 “第一块多米诺骨牌”。没有标准，操作全凭经验；没有规程，检查全凭感觉；没有张贴，培训全凭记忆。任何一个环节的 “凭感觉”，都可能酿成不可挽回的后果。
先来看看法律层面的要求到底有多硬。《中华人民共和国食品安全法》第三十三条明确要求食品生产经营应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。第四十四条规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度。而总局第 98 号令第四条进一步要求：单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制。操作规程，正是 “食品安全管理制度” 中最核心、最落地的那一部分 —— 它不是挂在墙上的口号，而是每一个岗位、每一个动作的标准化指南。
不制定操作规程的后果是什么？绝不是 “口头提醒” 这么简单。2025 年 4 月 17 日，福州市仓山区某中学食堂因 “食品加工过程控制不严、未落实主体责任”，被市场监管部门依据《食品安全法》第一百二十六条当场处以警告并责令立即整改。同日，另一所中学因 “无法提供《食品安全风险管控清单》《每周食品安全排查治理报告》等落实食品安全风险防控的动态管理机制”，同样被当场警告并责令整改。2025 年 4 月 21 日，大田县某餐饮管理有限公司因 “食品生产经营过程不符合《食品安全通用卫生规范》”，被警告处罚。这些案例有一个共同点 —— 都是因为没有建立起包括操作规程在内的系统化食品安全管理制度。
那么，什么样的食堂和酒店必须制定操作规程？答案是：所有的集中用餐单位。总局第 98 号令覆盖学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位等所有集中用餐单位。山东省的办法进一步明确：本省范围内的学校、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位、社会团体等集中用餐单位，全部适用。也就是说，无论你是 300 人的企业食堂还是 3000 人的大学食堂，无论你是自营还是外包，操作规程都是法定标配。
南京绿厨在服务实践中总结出一个观点：操作规程的价值，不仅在于 “合规”，更在于 “提质”。我们服务过的南京某省级机关食堂（日均供餐约 1800 人次）在 2025 年新规实施前，后厨操作基本靠 “师傅带徒弟”—— 老员工怎么干，新员工就怎么学，缺乏统一标准。结果是：同一个菜品，不同班组做出来的品质差异很大；同样的设备，不同人操作出的效率和安全性也完全不同。2025 年下半年，该食堂在南京绿厨的协助下，系统梳理了从食材验收、储存保管、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐到餐用具清洗消毒、食品留样、废弃物处理等十大环节的操作规程，形成了厚达 80 页的《食堂标准化操作手册》，并将每个岗位的核心规程制作成图文并茂的看板，张贴在对应操作区域。运行半年后，该食堂的客户满意度从 79% 提升至 93%，食品安全隐患数量下降了 65%，员工培训周期从原来的 3 个月缩短到了 2 周。
从酒店行业来看，操作规程的重要性更为突出。南京某五星级酒店，拥有自营中餐厅、西餐厅、日料餐厅以及多个外包餐饮档口，餐饮区域日均供餐约 2000 人次。酒店在 2025 年之前虽然有零散的操作要求，但从未形成覆盖全环节的系统性操作规程。不同档口的操作标准不统一 —— 同样一道菜，中餐厅和宴会厅的做法不同、标准不同；同一个档口，不同班组的操作习惯也不同。2025 年新规实施后，酒店管理方意识到了问题的严重性，在南京绿厨的协助下，为每一个餐饮区域、每一个岗位制定了差异化的操作规程。中餐厅重点规范了烹饪温度控制和出品标准，西餐厅重点规范了冷菜制作和沙拉制备的温控要求，日料餐厅重点规范了生食加工的卫生标准，外包档口则统一执行酒店方制定的基础操作规程并叠加各自特色要求。所有规程全部上墙张贴，每个岗位的操作人员在上岗前必须通过规程考核。这套体系运行一年后，该酒店在属地市场监管部门的多次飞行检查中均获 “零缺陷” 通过，2025 年底被评为市级 “食品安全示范单位”。
从这些案例可以看出，操作规程绝非一纸空文，它是食堂和酒店食品安全管理的 “基础设施”。没有这个基础设施，再好的设备、再优秀的员工，都无法形成稳定的食品安全保障能力。
总结来说，我的建议是三条：第一，立即对照自身供餐规模和经营模式，确认是否已经建立了覆盖全环节的岗位操作规程；第二，操作规程不能 “大而空”，必须细化到每个岗位、每个动作、每个标准；第三，规程不仅要 “写出来”，更要 “贴出来”“考起来”“用起来”。南京绿厨拥有丰富的操作规程制定和落地经验，愿意为各类集中用餐单位提供从制度设计到看板制作的全链条支持。
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