盲目建设中央厨房前，是否真的问过 “市场在哪里”？
盲目建设中央厨房前，是否真的问过 “市场在哪里”？
作为南京绿厨，我们在中央厨房行业深耕多年，见过太多企业一腔热血砸下几千万建起现代化厂房，最后却因为 “没单子” 而陷入困境。今天想和大家认真探讨一个核心问题：在未明确市场需求前就决定建设中央厨房，这条路到底走得通走不通？
先看一组数据。2025 年央厨供应链产业发展白皮书显示，餐饮连锁化率从 19% 攀升至 23%，团餐市场规模年增速超 10%，2025 年新建央厨项目超 400 座，总投资逾 800 亿。数字看起来很漂亮，对吧？但另一组数据同样触目惊心：全国园区平均空置率超 20%，近七成餐饮企业利润下滑，“增收不增利” 困局蔓延全产业链。更扎心的是，当下中央厨房企业大部分都处于亏损或持平状态，真正赚钱的仅占 10% 到 20%。
为什么会这样？答案其实很简单 —— 很多人是先建了厨房再找市场，而不是先有市场再建厨房。
南京绿厨曾经接触过一个真实的项目案例。南京某知名团餐企业，手头有七八个食堂托管项目，年营收做到 8000 万左右，老板觉得是时候建个中央厨房来提升效率了。于是租了 5000 平米的厂房，引进自动化米饭生产线、蔬菜清洗切割线、真空预冷机等设备，总投资将近 4000 万。结果呢？中央厨房建成后，产能是每天 5 万份餐，但实际需求只有不到 2 万份。产能利用率长期徘徊在 40% 以下，设备折旧、房租、人工这些固定成本每个月都在烧钱。三年下来，这个中央厨房累计亏损超过 2000 万，最后不得不把大部分设备折价处理，回到原来的分散供餐模式。
这个案例不是孤例。华创证券曾测算，国内中央厨房单位面积投资约为每平方米 0.3 万至 1 万元，若按照每平方米 5000 元计算，一个 2000 平方米的中央厨房投资规模就达到 1000 万元。而一个 3000 平方米的中央厨房，投资额将近 4000 万元。这么大的一笔投入，如果没有足够的市场需求来支撑，结果可想而知。
有人可能会说：西贝不是投了 10 亿建中央厨房吗？大企业都这么干，我们跟着做总没错吧？恰恰相反，西贝的案例恰恰说明了盲目跟风的危险。西贝作为中式餐饮龙头企业，早在 2019 年就开始探索预制菜领域，投资 10 亿建设中央厨房，试图搭建完善的预制菜零售渠道架构，但从 “贾国龙功夫菜” 多家门店歇业关闭的情况来看，这条路走得并不顺利。嘉和一品更是在门店仅有 6 家的情况下就开始做中央厨房，大额投入对门店扩张造成了不利影响，最终不得不将中央厨房出售给新希望。
南京绿厨一直坚持一个原则：中央厨房是 “果” 不是 “因”。它不是用来创造需求的工具，而是用来满足已有需求的产能。没有明确的市场需求就建中央厨房，就像先盖好工厂再去找订单 —— 风险极大。
那么，什么样的市场需求才算 “明确”？南京绿厨认为至少要满足三个条件：第一，有稳定的存量业务，现有供餐模式已经出现效率瓶颈；第二，有可预期的增量业务，未来一到两年内新增项目能消化大部分产能；第三，有清晰的客户画像，知道自己的产品要卖给谁、怎么卖。
以南京荣邦餐饮为例，这家南京地区规模最大的团餐企业，成立于 2004 年，经过近 22 年的发展，已拥有 190 余家经营服务岗点，服务客户日就餐人次达 19 万。直到 2014 年，也就是公司成立十年后，荣邦才建成了 5000 平米的中央厨房配送中心。这说明了什么？说明荣邦是在有了足够大的业务体量和明确的市场需求之后，才启动中央厨房建设的。它不是先建厨房再找项目，而是项目足够多了，才建厨房来提升效率。
南京绿厨在服务客户时，第一件事永远是帮客户做市场需求调研。我们会详细梳理客户现有的供餐项目数量、日均就餐人次、菜品品类结构、配送半径等数据，再结合区域内潜在的项目机会，做一个完整的 “需求‑产能” 匹配分析。只有在这个分析证明市场需求确实存在的前提下，我们才会进入中央厨房的规划设计阶段。
所以，回到开篇的问题：在未明确市场需求前就决定建设中央厨房，这条路走得通吗？南京绿厨的答案是 —— 走不通。中央厨房是重资产投入，动辄几千万，容不得半点侥幸心理。先问清楚 “市场在哪里”，再考虑 “厨房怎么建”，这才是正确的决策顺序。
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