西贝、乡村基的 “回头路”— 当头部企业都在反思中央厨房
西贝、乡村基的 “回头路”— 当头部企业都在反思中央厨房
前两篇文章我们分别讨论了跟风心态的危险性和云厨一站的失败案例。今天这篇文章，南京绿厨想换个角度 —— 看看那些曾经大力建设中央厨房的行业头部企业，现在在做什么。它们的 “回头路”，或许比任何数据都更能说明问题。
先看西贝。
西贝是国内最早一批大规模建设中央厨房的餐饮企业之一。2025 年 9 月，预制菜相关舆论争议爆发，西贝被推上舆论的风口浪尖。
西贝的反应是什么？争议爆发 5 天后，西贝宣布 “尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，羊肉串现切、现串、现烤，猪排半成品调整为生排骨，在门店现炒。西贝创始人贾国龙表示，未来的西贝会更多回归 “烟火气”。在菜品上，西贝将部分原本由中央厨房加工的工序撤回门店，强调现串现烤，并对菜单进行调整，降低了三十多道菜的价格，平均降幅达 20% 左右。
更值得关注的是产能端的变化。西贝华北中央厨房负责人表示，2025 年 9 月以来，受客流变化、菜品制作流程调改影响，中央厨房从华北一百多家门店接收到的订货量一度减少了一半。这意味着什么？意味着西贝花巨资建起来的中央厨房，正在面临产能大幅闲置的困境。有业内人士建议，西贝可考虑将央厨闲置的产能转移至 B 端。
再看乡村基。
乡村基是中国最大的中式快餐直营连锁集团之一。2024 年，乡村基主动关闭了中央厨房。这一战略调整使其半年成本上升了 4600 万元。一个连锁快餐巨头，宁愿承受 4600 万的短期成本上升，也要关闭中央厨房 —— 这个决策本身就很说明问题。
乡村基为什么要关闭中央厨房？原因并不复杂。当消费者的偏好从 “标准化、高效率” 转向 “烟火气、现炒现做” 时，中央厨房的价值主张就受到了根本性的挑战。有行业报道指出：一批中餐餐饮人陡然发觉，复制西式快餐的那条路似乎走不通了 —— 不是想成为 “中国版麦当劳” 的欲望被浇灭了，而是标准化和 “烟火气” 的天平需要重新平衡。
再看太二酸菜鱼。
2025 年 9 月，太二酸菜鱼南京一门店被媒体实测，点单后仅 6 分钟招牌鲈鱼酸菜鱼即可出餐。店员称酸菜鱼的鱼统一配送，在店内切片腌制。相关行业报告及人士透露，其大部分食材由中央厨房预处理，门店仅简单烹饪。此前太二一直强调 “活鱼现做”，这次实测出餐速度引发了大众对其菜品制作方式的广泛质疑。
太二的应对是推出 “透明菜单”，公示食材预处理程度 ——A 类绿色标识代表门店加工现做，D 类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理。这种 “透明化” 的应对，本质上是对中央厨房模式的一次重新审视和定位调整。
再看和府捞面。
和府捞面曾被曝出后厨使用大量真空包装料理包，“只有面是现煮的”。面对质疑，和府捞面回应称 “产品均为当天制作”，强调袋装餐品是中央厨房制作，不属于预制菜。但消费者并不买账 —— 问题不在于 “合不合规”，而在于 “值不值得、真不真诚”。
这些头部企业的案例说明了什么？南京绿厨认为至少说明了三点。
第一，中央厨房不是 “建了就能赢” 的。西贝、乡村基、太二、和府捞面 —— 这些品牌都是行业头部，都有足够的资金和实力建中央厨房。但当市场环境变化、消费者偏好转向时，中央厨房反而成了负担。西贝的订货量减半、乡村基宁愿承受成本上涨也要关停 —— 这说明中央厨房的价值是有条件、有边界的，不是一劳永逸。
第二，消费者正在用脚投票。问卷调查显示，65% 的消费者希望餐饮门店全都现炒现做。这个数字说明了一个朴素的道理 —— 对于大多数中餐消费者来说，“烟火气” 和 “现炒现做” 的价值，远高于单纯的 “标准化” 和 “高效率”。当你的中央厨房让菜品失去了 “锅气”，消费者就可能转身离去。
第三，“别人建我也建” 的逻辑正在被行业头部自己推翻。当西贝在把工序从中央厨房撤回门店、当乡村基在关闭中央厨房、当太二在公示食材预处理程度 —— 这些头部企业的 “回头路”，恰恰说明盲目跟风建央厨是多么危险。连行业龙头都在反思和调整，中小品牌还有什么理由盲目跟风？
南京绿厨想说的是：头部企业的 “回头路” 不是偶然，而是行业发展到一定阶段的必然反思。中央厨房不是原罪，但 “为了建而建” 的跟风心态一定是原罪。在决定建中央厨房之前，先看看西贝、乡村基们走过的路，再想想自己的路该怎么走。
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