中央厨房不是 “万能解药”— 从行业产能过剩看央厨建设的理性回归
中央厨房不是 “万能解药”— 从行业产能过剩看央厨建设的理性回归
问：南京绿厨，我是一家连锁餐饮企业的负责人，现在行业里都在谈中央厨房，好像不建央厨就跟不上时代。但我也听说很多央厨建成后空置率很高，到底该不该建？
答：这个问题问到了行业的痛点上。作为扎根南京、服务过上千家商用厨房项目的专业团队，我们想告诉您一个真实的数据：2025 年，全国新建中央厨房项目超过 400 座，总投资逾 800 亿元，但与此同时，全国省级以上开发区平均空置率超过 20%，部分远郊新建食品园区空置率高达 30% 以上。中央厨房，从来就不是一把 “万能解药”。
先说一个让行业警醒的案例。2024 年，快餐直营连锁集团乡村基主动关闭了中央厨房，这一战略调整使其半年成本上升了 4600 万元。关闭央厨反而成本上升，这说明什么？说明中央厨房一旦建成，就像给企业安装了一台巨大的 “发动机”，停掉它比运行它更痛苦。但继续运行呢？西贝的遭遇给出了另一种答案。西贝在 2021 年投资 8 亿元建设武汉三期中央厨房，到 2024 年产能利用率高达 98%，门店对央厨的依赖度超过 90%。然而 2025 年 9 月预制菜争议爆发后，西贝华北央厨从一百多家门店收到的订货量一度减少了一半。一个投资 8 亿元的 “超级心脏”，一夜之间失去了近一半的 “供血对象”。
这背后的核心问题是：多数自建中央厨房在规划时，是按照未来 3 到 5 年达到现有产能 3 到 5 倍来设计的。这种 “超前规划” 在行业高速增长期是战略远见，但在消费趋缓的当下就成了沉重的成本负担。2024 年上半年，北京市规模以上餐饮企业利润骤降 88.8%。当门店自身都在艰难度日，谁还有能力消化央厨的巨量产能？
我们南京绿厨在服务南京久易中央厨房项目时，就深刻体会到了 “精准规划” 的重要性。该项目总体 2000 平方米，厨房面积 500 平方米，单餐供餐规模大。我们不是简单地按照 “越大越好” 去设计，而是根据其实际供餐场景、菜品结构和发展节奏，精准划分了独立的蔬菜加工区、肉类加工区、米饭生产线、热烹调区、分餐包装区和洗消区。每一平方米的功能都有明确指向，每一台设备的产能都有精确计算。这才是中央厨房建设的正确逻辑 —— 不是 “先建了再说”，而是 “算清楚了再建”。
中央厨房产能过剩的另一个表现，是 “功能定位模糊” 导致的高端供给不足与低端产能过剩并存。很多央厨项目盲目复制 “厂房 + 仓库” 的简单模式，缺乏对自身菜品结构、配送半径、门店需求的深度分析。结果就是：央厨建起来了，但生产出来的半成品不符合门店的实际操作需求；央厨的加工能力很强，但配送能力跟不上；央厨的标准化程度很高，但消费者要的是 “锅气”。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛坦言，业内越来越不敢提及、不敢使用中央厨房，不仅大幅增加成本，还可能增加食品安全和人员管理的风险。这种 “不敢用” 的心态，折射出的是行业对央厨模式的集体反思。
那么，中央厨房到底该怎么建？我们的建议是：第一，不要为建而建。中央厨房的核心价值在于 “集约化”—— 通过集中采购降低成本、通过标准化保证品质、通过规模化提升效率。如果您的门店数量不足、配送半径过大、产品结构不适合标准化生产，那么央厨带来的很可能不是降本增效，而是成本黑洞。第二，要 “小步快跑” 而非 “一步到位”。与其一次性投入数亿元建设大型央厨，不如先从区域性小型央厨或 “卫星厨房” 开始试点。第三，央厨的功能要 “可进可退”。西贝的教训告诉我们，央厨对门店的渗透率过高，一旦门店端出现波动，央厨就会成为 “不能停的绞肉机”。保留一定的门店现场加工能力，既是风险对冲，也是对消费者 “烟火气” 需求的回应。
中央厨房是一项重资产、长周期的投资，不是所有餐饮企业都适合自建。当行业从 “跑马圈地” 进入 “精耕细作” 的阶段，理性评估、精准规划、适度建设，才是对央厨的正确态度。
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