员工和食材挤在一起，这个食堂迟早出事
员工和食材挤在一起，这个食堂迟早出事
问：我们企业食堂地方不大，员工通道和送货通道用同一条走廊，反正也就早上送一趟货，应该问题不大吧？
答：我是南京绿厨的工程交付负责人，服务过中国中交河海、南京保障军供站、金陵阀业等大批中大型食堂项目。我给您一个忠告 —— 员工和食材挤在同一条走廊里，早晚高峰时段，您就会知道什么叫 “灾难”。而且这不仅仅是效率问题，更是食品安全和员工安全的问题。
我给您讲一个真实案例。南京某大型制造企业的员工食堂，每天供应 2000 人就餐。食堂所在建筑的入口只有一个 —— 员工上班走这个门，食材送货走这个门，垃圾清运也走这个门。每天早晨七点半，送货车到了，食材要一箱一箱搬进厨房；与此同时，后厨的员工也陆续到达，在同一个门口打卡、换衣服、进入厨房。人挤人、车挤人、菜筐挤人 —— 有一次，一箱鸡蛋在搬运过程中被挤落在地，碎了一地，员工踩到蛋液滑倒，摔伤了手腕。甲方后来找到我们南京绿厨做改造，但建筑结构只有一个入口，我们只能在管理上做文章 —— 把送货时间提前到六点半、员工上班时间推迟到七点，错峰使用通道。但错峰意味着送货司机要更早起床、员工要调整作息，怨声载道。
那么，中大型食堂的人货分流到底应该怎么做？我给您拆解三个核心原则。
第一个原则：人流与物流必须分离。中央厨房和大型食堂的设计核心原则之一就是 “人流物流分离”—— 员工通道与货流通道完全隔离。所有中央厨房都必须具备三个口：原料进货口、出货口、人员入口，进出货要分开，流程空间上不要有交叉。如果您的食堂只有一个入口，员工和食材挤在一起，不仅效率低下，而且存在严重的安全隐患 —— 员工被叉车撞到、食材被员工踩踏、垃圾和食材在同一个空间里流转，这些问题早晚会爆发。
第二个原则：原料通道、成品通道、回收通道宜分开设置。根据《中央厨房许可审查规范》，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。对于食堂来说，虽然规模可能不及中央厨房，但这个原则同样适用 —— 食材进来走一条路，成品出去走另一条路，餐具回收再走第三条路。三条通道互不交叉，才能从根本上杜绝交叉污染。我们在中国中交河海项目中，设计了 “三进三出” 的物流系统 —— 原料从北门进、成品从南门出、餐具从东门回收，三条动线在建筑内部没有任何交叉点。
第三个原则：通道宽度要满足双向通行。物流通道的净宽度不应小于 2.0 米。如果通道太窄，叉车和推车无法双向通行，物流效率大打折扣。主动线上应预留足够的宽度，附属走道至少也要能容纳推车通行。我们在南京保障军供站项目中，物流通道净宽做到了 2.5 米，叉车和推车可以并排通行，物流效率极高。
再举一个中大型食堂的例子。金陵阀业 200 平方米的员工食堂，虽然面积不大，但我们在设计阶段仍然坚持了人货分流的原则 —— 员工从正门进入，食材从后门专用的卸货区进入，垃圾从侧门运出。三条通道完全独立。20 天完成了全链条服务，验收合格率 100%。
所以，人货混流不是 “地方小没办法” 的借口，而是必须解决的设计问题。员工和食材挤在一起，这个食堂迟早出事 —— 不是食品安全事故，就是人员安全事故。我们南京绿厨的原则是 —— 在项目设计阶段就强制做到人货分流，而不是等到运营出了问题再想办法补救。因为通道是建筑的骨架，骨架歪了，后面怎么改都别扭。
南京绿厨厨房设备有限联系方式：
地址：南京市江宁区金谷北街117号
电话：13770302125
售后电话：400-866-0171
网址：www.njlvchu.com
