商用厨房排烟注意事项（南京绿厨厨房设备有限公司）

一、 核心原则与法规先行

遵守法规是底线：必须符合国家《建筑设计防火规范》、《饮食业油烟排放标准》及地方环保、消防、卫生部门的规定。设计前务必咨询清楚。

安全第一：商用排烟系统长时间高负荷运行，油烟温度高、易积累油垢，是厨房火灾的主要隐患之一。所有材料和设计必须防火、耐高温。

环保达标：未经处理的油烟直接排放是违法的。必须配备高效油烟净化设备，确保排放浓度和视觉观感达标。

系统化思维：排烟系统与新风（补风）系统必须联动设计。“只排不补”会导致厨房负压过大，排烟效率下降、门难开、灶火不稳等问题。

二、 系统设计与规划关键点

科学计算风量与风压

风量计算：根据灶头数量、烹饪类型、厨房面积综合计算。一个参考公式：总风量 = 单个灶头基准风量 × 灶头数量 × 同时使用系数。

中餐炒灶基准风量通常需 2000-2500 m³/h。

同时使用系数根据高峰时段繁忙程度取0.7-1.0。

风压计算：根据管道长度、弯头数量、净化器阻力、烟道出口阻力等计算所需全压。必须留足余量（通常增加10-20%），以应对管道油垢积累带来的阻力增加。

补风量：应达到排风量的 80-90%，最好能组织有序气流（如通过吊柜或专用新风机组），避免冷热不均。

合理布局与管道设计

灶台集中布置：便于设置统一的集烟罩和排烟管道，提高效率，降低成本。

管道“短、直、顺”：

短：缩短管道总长度。

直：减少不必要的弯头，必须转弯时用45°斜角弯头。

顺：管道截面变化处采用渐扩/渐缩管，减少紊流和风压损失。

管道材质：必须使用镀锌钢板或不锈钢板，厚度符合规范（通常1.0mm以上），连接处密封牢固。

管道坡度：水平管道应设置不小于2%的坡度，坡向集油槽或净化器，方便冷凝油污排出。

集烟罩（烟罩）选择

类型：首选运水烟罩或带油槽的复合式烟罩，它们具备初级净化和防火功能。

尺寸：应完全覆盖灶台区域，并向外延伸一定距离（通常每边延伸200-300mm）。

安装高度：根据灶台火力和厨师操作习惯确定，一般在 1.8-2.0米 之间，过低影响操作，过高影响吸捕效率。

三、 关键设备选型要点

风机

类型：商用厨房通常使用离心风机（风压高）或轴流混流风机（风量大）。根据系统阻力选型。

配置：优先选择 “变频风机” ，可根据灶具使用情况调节风量，显著节能降噪。

安装位置：强烈建议将风机安装在净化器之后（即“后置风机”），使整个管道系统处于负压状态，避免油烟从缝隙泄漏。风机本身也接触较洁净空气，减少油垢附着和火灾风险。

油烟净化器

技术类型：主流为 “静电式” 和 “复合式” （如静电+UV光解/活性炭）。需根据当地排放标准、油烟成分和预算选择。

处理效率：必须选择符合最新地方排放标准的产品（目前很多城市要求净化效率>90%，目测无烟）。

匹配风量：净化器的额定处理风量必须略大于系统设计总排风量。

消防联动：净化器应配备自动消防灭火装置（如喷淋管），并与厨房消防系统联动。

四、 安装与施工注意事项

防火阀：管道穿越防火分区或厨房与其他区域连接处，必须安装 “防火阀” ，温度超过70℃或280℃时自动关闭，阻隔火势。

清洗与检修口：在管道弯头、变径处、较长直管段，必须设置足够大小的 检修清洗门，方便日后专业清洗。

管道保温：如果管道穿过非高温区域或室外，需做保温处理，防止油烟冷凝滴油和热量损失。

出口位置：排烟口应远离新风入口、空调外机和人群活动区，高度符合环保要求，必要时加装防雨帽和消音器。

五、 运行与维护管理

建立清洗制度：这是安全的核心！必须与专业清洗公司签订合同，定期（通常每1-3个月）对集烟罩、净化器、风机、管道进行彻底清洗，并留存清洗记录备查。

日常检查：每天检查净化器、风机是否正常运转，集油槽是否满溢。

监测与记录：有条件可安装在线监测设备，实时查看净化器运行状态和排放数据。定期委托第三方进行油烟排放检测。

人员培训：厨师应养成“先开风机，后开灶火；先关灶火，后关风机”的习惯。管理人员需了解系统基本原理和应急处理流程。

总结与建议

专业的事交给专业的人：务必聘请有资质的、经验丰富的商用厨房工程设计公司进行整体设计、选型和施工。切勿自行拼凑。

“先设计，后施工”：在厨房布局和装修方案确定前，就应让排烟系统设计师介入，进行一体化设计。

预算要合理：商用排烟系统是重要的生产设备和安全设施，不能因预算过度压缩而导致设备劣质、设计不合理，这会带来长期的运行成本增加和安全环保风险。

关注全生命周期成本：初期投资、运行电费、定期清洗维护费、设备更换成本需综合考虑。高效、稳定、易维护的系统长期来看更经济。