工厂-企业-单位-部队厨房设备-专业就找南京绿厨房厨房设备有限公司

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工厂食堂厨房设计核心细节（适配批量出餐、高效操作、合规卫生）

核心遵循生熟分区、荤素分离、洁污分流、动线最短原则，适配工厂食堂集中供餐、出餐快、客流量大的特点，同时满足食药监卫生要求和消防规范。

一、功能分区设计（硬性划分，杜绝交叉污染）

按操作流程线性布局，避免折返：原料储存区→粗加工区→切配区→热烹区→备餐区→洗消区→餐厨垃圾处理区。

粗加工区：分蔬菜类和肉类 / 水产类专用清洗池、操作台，严禁混用；配货架离地 15cm 以上，食材不落地。

热烹区：核心烹饪区，预留足够灶台间距（≥80cm），燃气灶 / 电磁炉按供餐人数配置（每 100 人配 1-2 眼灶台），上方装高效油烟净化 + 排烟系统，地面做防滑防火处理。

备餐区：热备餐台需带保温功能（温度≥60℃），冷食备餐单独设区（配冷藏柜），备餐区与就餐区用传菜口 / 隔断分隔，避免人员交叉。

洗消区：设一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁流水线，洗碗机、消毒柜、保洁柜配套，餐具保洁柜封闭且离地离墙，洗消废水经隔油池处理后排放。

储存区：冷藏（0-4℃）、冷冻（≤-18℃）、干货库分开，干货库温湿度可控（温度≤25℃，湿度≤60%），食材分类存放，贴标识，先进先出。

二、动线设计（人、物、餐三线分离）

人员动线：工作人员→更衣间→洗手消毒间→操作区，严禁从洗消区 / 垃圾区直接进入烹饪区，设专用员工通道，与食材通道、传菜通道分开。

食材动线：原料从食堂专用进货口进入储存区，经粗加工、切配到热烹，全程不穿越洁区（备餐 / 洗消区）。

传菜动线：热烹完成后经备餐区传菜口直达就餐区，最短距离布置，减少出餐时间。

垃圾动线：餐厨垃圾设专用收集桶（带盖、防渗漏），各操作区就近摆放，定时清理至专用垃圾处理区，垃圾区远离烹饪 / 备餐区，设独立排水和消毒设施。

三、尺寸与布局细节（适配工厂食堂操作需求）

整体面积：厨房面积不低于就餐区面积的30%（供餐人数越多，占比越高，如 500 人以上食堂建议≥35%）。

通道宽度：主通道≥1.5m，次通道≥1.2m，保证推车（餐车 / 原料车）顺利通行。

操作台高度：标准 80-85cm，根据员工身高可微调，台下预留储物空间，台面用 304 不锈钢材质，无缝焊接，易清洁。

设备摆放：大型设备（灶台、蒸箱、洗碗机）靠墙或成排摆放，预留维修和操作空间（≥50cm），所有设备接地接电，水电管线隐藏布置，避免磕碰。

四、硬件与材质要求（耐用、卫生、合规）

地面 / 墙面 / 天花板：地面用防滑、耐磨、耐酸碱的通体砖 / 水磨石，做 2% 的排水坡度，设地漏（防反溢）；墙面贴 304 不锈钢板或瓷砖至顶（≥2.4m），阴阳角做圆弧处理，无卫生死角；天花板用防霉、

易清洁的扣板，无脱落、无积灰。

材质：所有操作台、水池、货架、设备外壳均用食品级 304 不锈钢，禁止用木质、喷漆材质（易发霉、掉漆）。

供水与排水：设生活用水和清洗用水双路供水，洗消区配热水（≥85℃）；排水管道用防堵、防反味的 U 型存水弯，隔油池按厨房面积配置（≥1m³），定期清理。

通风与照明：各区域自然通风 + 机械通风结合，热烹区换气次数≥15 次 / 小时，洗消区≥10 次 / 小时；照明亮度≥220lx（烹饪 / 备餐区）、≥150lx（粗加工 / 洗消区），用防水、防雾、易清洁的防爆灯具，加防护罩。

五、安全与配套细节

消防：热烹区配干粉灭火器、灭火毯，油烟管道每 3 个月清洗一次并留记录；厨房与其他区域设防火门，消防通道畅通，预留消防栓和应急照明。

水电安全：大功率设备（蒸箱、洗碗机）单独走专线，装漏电保护器；燃气管道用不锈钢管，设燃气泄漏报警器和紧急切断阀，远离明火和高温设备。

个人卫生配套：入口处设更衣间（配储物柜、换鞋柜）、洗手消毒间（非接触式水龙头、洗手液、干手器 / 一次性纸巾），洗手池旁贴七步洗手法标识。

节能设计：选用节能型设备（节能灶、一级能效消毒柜），热水系统配太阳能 / 空气能辅助；油烟净化系统达标排放（符合当地环保要求），噪音控制在≤60 分贝。

六、供餐适配细节（贴合工厂集中就餐特点）

出餐口：按就餐窗口数量设置，传菜口高度 80cm、宽度 60cm，带滑门，避免热量流失和蚊虫进入。

保温设施：备餐区配保温餐台、保温餐车，确保员工就餐时菜品温度≥55℃。

餐具配置：按最大就餐人数的 1.2 倍配置餐具，避免周转不足；洗消区配套全自动洗碗机，提高洗消效率。