GB/T 44141-2024核心解读南京绿厨带您读懂中央厨房运营管理的“宪法”
GB/T 44141-2024核心解读南京绿厨带您读懂中央厨房运营管理的“宪法”
问：南京绿厨的专家您好，我们是一家刚刚完成中央厨房建设的餐饮企业，准备投入运营。我听说2024年10月1日起实施了《中央厨房运营管理规范》（GB/T 44141-2024），想请教这个标准的核心内容是什么？我们需要建立哪些管理制度？
答：这个问题非常及时。我是南京绿厨的运营管理顾问，专门为中央厨房、大型食堂和中大型酒店提供运营管理体系搭建服务。《中央厨房运营管理规范》（GB/T 44141-2024）是国家首批中央厨房推荐性国家标准之一，与《中央厨房建设要求》（GB/T 44142-2024）同日实施。如果说《建设要求》是中央厨房的“硬件标准”，那么《运营管理规范》就是中央厨房的“软件标准”。
该标准提出了中央厨房运营管理的基本原则，从七个维度规定了管理要求：设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进。同时对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出了具体细化要求。
我把这七个维度逐一给您解读。
第一，设施设备管理。标准要求建立设施设备的全生命周期管理制度，包括采购、安装、验收、使用、维护、报废等环节。南京绿厨在南京保障军供站项目中，为每台设备建立了“一机一档”的管理台账，记录设备型号、安装日期、维护记录、故障维修记录等。设备维护实行“日保养、周检查、月检修”制度，确保设备始终处于良好运行状态。
第二，经营加工过程。这是标准的核心内容，对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出了全链条的管理要求。标准要求“建立生产经营和管理的规章制度体系”、“建立食品安全风险防控的动态管理机制”。
第三，安全与追溯。标准要求建立从原料到成品的全程追溯体系。南京绿厨在服务客户时，要求所有中央厨房建立电子追溯系统，每一批次产品都能追溯到原料来源、生产日期、操作人员、配送去向等信息。
第四，应急与召回。标准要求制定食品安全事故应急预案和产品召回制度。一旦发现产品存在食品安全问题，必须在规定时间内启动召回程序。
第五，人员管理。标准要求建立人员健康管理、培训考核、岗位职责等制度。中央厨房的所有从业人员必须持有效健康证上岗，每年至少进行一次食品安全培训。
第六，信息记录与档案管理。标准要求“制定反食品浪费的管理制度”、“树立成本统筹管理的理念”、“监管厨余垃圾的产生和废气”。所有记录必须保存两年以上。
第七，监督评价与改进。标准要求建立内部审核和管理评审制度，定期对运营管理体系进行评价和改进。
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