从“可选项”到“必答题”十万级洁净度在中央厨房审证中的法律定位
从“可选项”到“必答题”十万级洁净度在中央厨房审证中的法律定位
近年来，随着首批中央厨房推荐性国家标准《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》于2024年10月1日正式实施，中央厨房的建设与运营第一次有了国家层面的统一标准。2025年是标准实施后的第一个完整执行年，各地市场监管部门开始依据国标进行核查，不少早期建成的央厨面临整改。在这一背景下，洁净度十万级究竟是“可选项”还是“硬性要求”，已经成为每一位中央厨房投资者和运营者必须面对的首要问题。
从法律层面来看，洁净度十万级绝非可选项。虽然《食品经营许可审查通则》未在条文中逐字出现“十万级”字样，但其对中央厨房场所设置、设施设备的要求已经为洁净度等级划定了明确底线。广西、安徽等省份的食品经营许可审查细则进一步明确，中央厨房制作场所入口处应设置更衣场所、风淋或风幕装置。风淋装置的本质要求就是对进入洁净区域的人员进行空气吹淋除尘，这一设施的存在本身就意味着对空气洁净度的刚性要求。如果企业连十万级都达不到，风淋装置形同虚设，审证环节必然被卡。
南京绿厨在多年中央厨房设计建设中积累了大量实战经验。2024年，我们承接了某大型连锁餐饮企业在南京江宁区的中央厨房建设项目。项目初期，业主对洁净度等级存在误解，认为“又不是生产药品，搞那么干净干什么”，希望在冷却区和包装区降低标准以节省造价。我们的设计团队当即拿出《食品工业洁净用房建筑设计规范》GB 50687的相关条款，向业主详细解释：食品工业洁净用房等级分为万级、十万级、三十万级三个档次，冷却间和包装间作为直接接触成品的区域，必须达到十万级洁净度标准。最终业主接受了我们的建议，项目顺利通过食品经营许可现场核查。
另一个典型案例是南京某高校食堂的中央厨房改造项目。该食堂日均供餐量超过8000份，原有的加工车间布局混乱，熟食冷却区与粗加工区仅一墙之隔，空气洁净度远不达标。在2025年南京市市场监管局组织的专项检查中，该食堂被要求限期整改。南京绿厨接手改造后，重新规划了人流物流走向，将冷却间和分装间按照十万级洁净标准进行封闭改造，增设了独立的空调系统和空气过滤装置，入口处安装了风淋室。改造完成后，第三方检测机构出具的洁净度检测报告显示，冷却间空气洁净度达到十万级标准，食堂顺利通过了复查验收。
有人可能会问：我的中央厨房只做热食，不涉及冷食类食品制售，是不是就可以降低洁净度要求？答案是否定的。根据《食品经营许可审查通则》，中央厨房的许可审查本身就比普通餐饮更为严格。半成品制售更是仅限中央厨房申请。无论制售何种食品，中央厨房作为集中加工、统一配送的核心枢纽，其成品包装、冷却、分装等环节都直接关系到最终消费者的食品安全。洁净度十万级不是针对某一类产品的特殊要求，而是对整个中央厨房生产环境的底线保障。
2025年以来，随着各地食品经营许可审查细则的陆续出台，洁净度十万级的要求正从“行业共识”走向“法定标准”。安徽省、广西壮族自治区、江西省、陕西省等地均已在细则中对中央厨房的场所和设施提出了具体要求。南京绿厨提醒广大餐饮企业：在中央厨房项目规划设计阶段，务必邀请有央厨设计经验的专业团队参与，避免因洁净度不达标而在施工图审查阶段被卡。十万级洁净度不是成本，是通行证；不是可选项，是必答题。
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