连锁企业总部对中央厨房的食品安全管理责任到底有多大？
连锁企业总部对中央厨房的食品安全管理责任到底有多大？
问：我们是南京一家连锁餐饮品牌，有十多家门店和一个中央厨房，总部对中央厨房的食品安全到底要承担多大责任？出了问题是中央厨房自己担还是总部也要担？
答：这个问题在2025年新规出台后有了非常明确的答案：总部不仅要担责，而且不能通过任何方式甩锅。根据《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，企业总部对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，不得通过订立合同等方式减轻或免除自身责任。这意味着即使总部和中央厨房之间签了免责协议，在法律上也是无效的。
为什么法规要这样规定？因为连锁企业的食品安全风险具有传导性。中央厨房生产的食品配送到门店，门店再销售给消费者，一旦出现问题，消费者看到的是你这个品牌，不会去区分是中央厨房的问题还是门店的问题。所以法规的逻辑是：谁用了你的品牌，谁就在你的责任范围内。南京绿厨在服务多家连锁餐饮企业的中央厨房项目时，深刻感受到这个逻辑的合理性。比如我们服务的一家南京本地连锁快餐企业，在南京有四家直营门店，主营中式快餐。如果中央厨房出了问题，四家门店全部受影响，品牌声誉损失远超中央厨房本身的经济损失。
总部具体要管什么？法规明确了几个核心职责：企业总部应当建立食品供货者准入、评价和退出机制，统一查验并保存相关凭证，确保中央厨房、门店可查询。也就是说，中央厨房的原料供应商不是中央厨房自己说了算，总部要建立统一的供应商管理体 系。企业总部每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。总部还应当制定食品安全风险管控清单，建立健全相关工作制度和机制。
在实操层面，我们建议连锁企业总部建立三个机制。第一个是统一采购机制，中央厨房所需的主要原料由总部统一招标、统一谈判、统一签订合同，从源头把控质量。第二个是统一巡查机制，总部食品安全管理人员定期对中央厨房进行不预先通知的飞行检查，检查结果与中央厨房负责人的绩效考核挂钩。第三个是统一培训机制，总部制定食品安全培训大纲，中央厨房和所有门店统一执行，确保标准一致。南京绿厨在为客户提供中央厨房全案服务时，通常会协助客户梳理总部与中央厨房的权责边界，形成一份书面的食品安全管理责任清单，让双方的职责一清二楚。
问：总部对中央厨房的管理责任和中央厨房自身的食品安全责任怎么区分？
答：两者不是二选一的关系，而是叠加关系。中央厨房应当依法取得相应经营资质，对其加工制作食品的安全负责；总部则对中央厨房的食品安全承担管理责任。打个比方，中央厨房是运动员，总部是教练。比赛输了，运动员要负责，教练也要负责。所以连锁企业在建中央厨房的时候，一定要把两套责任体系都建立起来，不能有了总部管理就放松中央厨房自身的管控，也不能因为中央厨房有专人管理总部就撒手不管。
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