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南京绿厨谈央厨食安员的汇报线：为什么不能放在生产部下面
南京绿厨谈央厨食安员的汇报线：为什么不能放在生产部下面
问：我们央厨的组织架构中，食品安全管理员应该向谁汇报？生产部经理说食安员应该归他管，因为食安是生产的一部分。南京绿厨怎么看？
答：汇报线决定了食安员能不能独立履职。南京绿厨的明确建议是：食安员不能放在生产部下面，必须直接向厂长或总经理汇报。原因很简单：如果食安员的上级是生产部经理，那么当生产部经理为了赶产量而要求食安员“通融一下”时，食安员很难拒绝。食安员的核心权力是“叫停权”和“整改要求权”，这个权力必须得到高层直接支持。我们服务过南京一个中大型酒店央厨项目，客户最初把食安员放在生产部下面，结果食安员发现冷却间温度不达标，生产部经理说“先出餐，下午再修”，食安员只能妥协。后来我们建议客户调整组织架构，食安员直接向厂长汇报，并在制度中明确：食安员有权在发现重大风险时直接叫停生产，生产部必须执行。调整后，食安员的工作底气明显不一样了。对于中大型食堂央厨，食安员还需要和食堂现场的食品安全员保持联动，如果食安员归生产部管，这种联动也会变得困难。南京绿厨在为客户设计组织架构时，通常把食安员放在“质量与食品安全部”下面，与生产部平行，由厂长直接管辖。这样既保证了独立性，又避免了食安员被孤立。
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