南京绿厨创始人访谈：从单机到系统重资产工厂如何撑起自动化厨房集成能力
南京绿厨创始人访谈：从单机到系统重资产工厂如何撑起自动化厨房集成能力
问：胡总，自动化厨房是行业趋势，南京绿厨在这方面做了哪些布局？
答：自动化厨房的核心不是买几台机器人摆在那里，而是让设备之间能够协同工作。这对供应商的要求从“卖设备”升级到了“做集成”。做集成的前提，是你必须深刻理解每一台设备的运行逻辑，而只有自己制造设备的人，才能真正理解设备。
南京保障军供站项目是我们自动化厨房集成能力最集中的体现。项目总经营面积2000平方米，其中厨房面积500平方米，供餐规模覆盖3000人。我们在这个项目中一次性导入了四个自动化系统，构成了一条从生鲜原料到成品热食的智能化生产闭环。
第一是炒菜机器人系统的集群部署。在500平方米的热厨区中，我们规划了多台炒菜机器人同时作业的集群布局，搭载智能云平台的管理系统可实现远程菜谱下发与实时出品监控，确保一线保障官兵在任何批次就餐时都能享用到口味统一、品质稳定的热食菜肴。中国食品工业协会国食智库发布的报告显示，2024年中国炒菜机器人市场规模为31.7亿元，2025年预计突破37亿元，而军供站正是这一趋势在国防后勤保障领域的典型落地场景。
第二是自动分餐输送带系统的部署。3000人的用餐需求要求每餐次分餐效率达千份每小时。我们设计的自动分餐输送带采用多工位流水线标准化作业模式，可实现用户任意调节输送速度以灵活适配不同配餐要求，食品级输送带全面符合国家食品卫生标准。
第三是全自动蔬菜清洗线。在粗加工区配置了整条净菜加工流水线，分为叶菜类和球茎类两条专用产线，每小时加工能力可达1至2吨，全程只需3至5人协助。第四是全自动切菜机的整合，实现葱、大蒜、芹菜、大白菜、萝卜等叶菜及根茎类蔬菜的自动化切配。
问：这些自动化系统对制造能力提出了什么要求？
答：自动化系统的核心要求是精度和一致性。以自动米饭生产线为例，核心模块包括自动米仓、螺旋洗米机、充填计量机、炊饭机、自动翻转扒松机、自动洗锅机。各模块之间的衔接公差如果控制在毫米级以下，设备就能顺畅运行；如果公差超标，就会出现漏米、卡顿、计量不准等问题。我们的激光切割机精度可以控制在毫米级，确保了各模块之间严丝合缝。
再比如分餐输送带，它的速度需要和炒菜机器人的出菜节奏匹配，和保温餐车的容量匹配，和分餐工位的人员配置匹配。这些参数的确定，需要我们对每一个环节的运行逻辑有深入理解。我们做这个项目的时候，团队在军供站驻场了整整一周，观察实际运营中的餐次分布、客流规律、菜品结构，然后根据这些数据来调整设备参数和系统配置。
横溪味洲航空配餐项目是另一个典型案例。2000平方米的厨房空间需要每天为2万人提供航空配餐，同时生产炒菜、蒸菜、冷菜、油炸品、水饺、面条、麻辣烫、卤菜、粤菜等多种菜品。航空配餐对食品安全、出品效率、工艺标准化和合规性有着近乎苛刻的要求，冷菜间必须达到十万级洁净度标准。我们按照航空配餐楼设施设备通用设计规范，对流程布局设计、专用设施配置以及建筑、机电和设备节能设计提出了系统性要求，厨房必须具备从原料验收到成品装机的全程可追溯能力。
问：在星级酒店领域，自动化设备如何适配？
答：很多人觉得自动化设备只适合团餐，不适合星级酒店，因为星级酒店的菜单变化大、出品要求高。但我们的实践证明，自动化设备在星级酒店同样有广阔的应用空间，关键在于选对应用场景。
南京河西某五星级酒店中餐厅改造项目中，该餐厅日常午市提供自助餐，晚市提供零点菜肴，后厨需要同时蒸米饭、蒸鱼、蒸蛋羹和蒸点心。改造前厨房设备分散、能耗高、出品不稳定。我们提供了整套电磁蒸饭柜和配套设备的解决方案，并运用了内部开发的动态盘数测算模型输入就餐人数、餐次分布、菜单结构、保温设备容量四个参数，就能输出推荐盘数和功率曲线。改造后，该酒店中餐厅二百六十个餐位的供餐效率提升了近40%，能耗下降了约25%。
这个项目的意义在于，它证明了中央厨房的设备和技术完全可以反哺高端餐饮。不是只有团餐才需要集约化，高端酒店的出品稳定性和成本控制同样需要中央厨房思维。
问：数字化厨房管理方面，南京绿厨有哪些实践？
答：我们在南京保障军供站项目中部署了搭载智能云平台的管理系统，可实现远程菜谱下发与实时出品监控。这套系统不仅服务于烹饪管理，也自动生成了大量的过程记录数据。食品安全管理人员不需要手工记录烹饪温度和时间，系统会自动采集并存档，既保证了数据的真实性，也释放了管理人员的时间。
在仓储管理方面，数字化系统可以实现自动化的出入库记录。通过扫码枪扫描原料包装上的条形码或二维码，系统自动记录原料名称、批号、数量、入库时间和保质期，实现先进先出的自动管理。对于军供站和航空配餐企业这类对食材追溯要求极高的场景，这套系统的价值尤其突出。
问：从行业趋势看，自动化厨房的未来方向是什么？
答：我认为未来五年，自动化厨房将从单点自动化走向全链路智能化。目前我们做的还只是单个系统的自动化炒菜机器人、自动米饭生产线、自动分餐输送带，每个系统独立运行。下一步要做的是把这些系统串联起来，实现从原料入库到成品出餐的全流程无人化或少人化。
这需要什么？需要设备制造能力和系统集成能力的深度融合。你不仅要会造设备，还要懂工艺、懂流程、懂数据。而我们做源头工厂的这些年，恰好在这三个方面都积累了大量的经验。我们造的每一台设备，都是在实际项目中反复使用和优化的；我们做的每一个系统集成方案，都是从客户的实际运营需求出发设计的。这种能力，不是靠买几台机器人就能获得的。
南京绿厨厨房设备有限联系方式：
地址：南京市江宁区金谷北街117号
电话：13770302125
售后电话：400-866-0171
网址：www.njlvchu.com
联系人：董磊
