南京绿厨总经理访谈下半场拼的是全生命周期成本，不是一次性采购价格
南京绿厨总经理访谈下半场拼的是全生命周期成本，不是一次性采购价格
问：总经理您好。很多客户在采购厨房设备时最关注的是报价单上的数字，您怎么看这种比价逻辑？
答：这是行业里最常见的误区。很多客户把厨房设备当成普通商品来比价，觉得同样一台灶，这家报一万，那家报八千，当然选八千的。但他们忽略了一个关键问题：商用厨房设备不是用一年就换的快消品，它要用五年、八年、十年。一次性采购价格只是总成本的一部分，甚至是一小部分。真正的成本大头在运营过程中燃气费、电费、维修费、更换费、因设备故障导致的停业损失。我经常跟客户说一句话：你买设备的时候省了两万，但设备用起来之后每年多花五万，三年下来就是十五万。这笔账，很多客户在采购的时候没有算。
问：能不能举一个具体的例子来说明全生命周期成本的概念？
答：南京河西某五星级酒店的项目很能说明问题。这家酒店拥有一个供500人同时用餐的全日制餐厅和一个300人的中餐厅，后厨面积约220平方米。2024年我们为酒店做了电磁化改造，将原有的8台燃气平面灶全部替换为商用电磁平面灶。改造完成后，酒店后勤部门做了一个详细的对比统计后厨综合能耗降低了约42%。按照该酒店此前的燃气费用估算，每年仅燃料费一项就节省了将近18万元。传统燃气灶采用明火加热，火焰的热量大量散失到空气中，烹调过程中只有40%到60%的热能真正传递到食物上。而商用电磁平面灶通过电磁感应原理，让电流通过线圈产生交变磁场，当导磁锅具底部切割磁感线时，内部形成涡流并瞬时生热，热效率可达90%以上。国家《商用厨房设备能效限定值》明确将热效率≥85%列为一级能效门槛。同样的能量输入，电磁平面灶能有效利用的能量是燃气灶的两倍以上。
问：除了能耗，全生命周期成本还包括哪些方面？
答：维修成本和停机损失往往比能耗更大。我举一个例子。南京江宁区一家大型企业食堂，每天供应早中晚三餐，约一千五百人就餐。他们原有四台燃气蒸柜，使用年限已久，热效率更低，而且经常熄火保护装置故障。食堂经理跟我们说，最怕的就是午餐高峰期蒸柜突然熄火，饭蒸不熟，一千多人等着吃饭，那场面简直不敢想。南京绿厨为其全部替换为三台十六盘电磁蒸饭柜。改造前，该食堂月均燃气费六万五千元，其中蒸柜消耗约两万六千元。改造后，燃气费整体降至四万二千元，蒸柜用电约每月五千元，同时因为电磁蒸柜无需排烟风机，风机耗电每月节省约八百元。总体算下来，每月能源成本降低约一万九千元。设备采购加安装共九万八千元，约五个月收回。食堂经理告诉我们，不仅省钱，而且电磁蒸柜出饭速度更快，原来燃气蒸饭需要四十五分钟，现在电磁只需三十五分钟，高峰期供餐压力大大缓解。更重要的是，电磁蒸柜没有明火，不需要熄火保护装置，从根本上消除了燃气泄漏和熄火的风险。
问：中央厨房的全生命周期成本有什么特殊之处？
答：中央厨房的停机损失比普通食堂大得多。横溪味洲航空配餐中央厨房项目是一个典型案例。横溪味洲是经南京市工商行政管理局核准登记的航空食品供应企业，项目选址南京市江宁区横溪街道甘西社区，占地100亩，一期已建成高标准生产厂区二万平米，具备每天两万份冷冻餐以及每天四万份冷冻点心的生产能力。航空配餐企业的生产节奏非常紧凑，2万人每天的供应量意味着设备不能有任何停摆。我们在项目中配置了备用设备方案，关键设备一旦出现故障，备用设备可以立即投入使用，确保生产线不停。这个备用设备方案本身就是全生命周期成本的一部分客户多花了一点钱买备用设备，但换来的是生产线不会因为一台设备故障而全面停摆。一次停摆的损失可能就够买好几台备用设备了。
问：对于中大型食堂和星级酒店，您建议如何降低全生命周期成本？
答：我建议从三个层面入手。第一，采购阶段不要只看价格，要看能效等级。所有燃气灶具均按照GB 30720-2025《燃气灶具能效限定值及能效等级》标准进行设计制造，并委托具备CMA/CNAS资质的第三方国家权威检测机构出具商用燃气灶具能效检验报告，明确标注各设备的能效等级及实测热效率值。一级能效的设备比三级能效的设备贵一些，但运营成本低很多。第二，运营阶段要定期做设备巡检和维护。南京绿厨推出了布局健康检查年度服务，使用热力图技术记录员工半年的移动轨迹，识别新的效率瓶颈，并以优惠价格提供布局改造建议和设备置换。第三，改造阶段要算长期账。南京秦淮区一家老字号餐饮连锁的中央厨房，需要大量蒸制卤味和糕点。原先使用燃气蒸箱，由于燃气燃烧不充分，蒸出的产品偶尔有轻微烟熏味，影响品质。我们推荐了全不锈钢电磁蒸柜，并配置了蒸汽回收系统。改造后，不仅消除了异味，而且因为电磁控温更精准，产品合格率从百分之九十二提升到了百分之九十八以上。对于中央厨房来说，产品合格率的提升直接转化为利润，这种收益远比省下的燃气费更可观。
问：您认为下半场的竞争中，全生命周期成本会不会成为客户决策的核心指标？
答：一定会。因为中大型食堂和星级酒店的运营方越来越专业。过去很多食堂和酒店的后勤负责人是行政出身，对设备技术参数不太了解，采购时主要看价格。现在越来越多的是有工程背景、有运营经验的专业人士，他们算得清一笔账：设备买贵一点没关系，只要运营成本低、故障率低、使用寿命长，总体算下来就是划算的。南京绿厨在过去五年里协助金陵饭店集团、苏宁环球酒店管理公司等客户完成了二十三家中大型酒店的后厨电磁化改造。这些改造项目的共同特点是：客户最初关注的是改造要花多少钱，但改造完成后，他们最满意的是每年省了多少钱。这就是全生命周期成本思维带来的变化。
南京绿厨厨房设备有限联系方式：
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联系人：董磊
