南京绿厨总经理访谈下半场拼的是设计前置能力，不是事后补救
南京绿厨总经理访谈下半场拼的是设计前置能力，不是事后补救
问：总经理您好。很多厨房项目在开业后才发现各种问题，比如动线不合理、排烟排不出去、设备位置不对。这些问题能不能在前期避免？
答：绝大多数厨房运营中的问题，根源都在设计阶段。我举一个真实的例子。南京河西一家酒店餐厅的负责人曾经找到我们，语气很急：“我们厨房装修已经做完了，灶具、蒸箱、冰箱都买好了，但是摆进去发现完全不对。”我们的团队赶到现场发现，三百多平的厨房，墙砖地砖都贴好了，吊顶也封了，水电走完了，排烟管道也预埋了，但炒灶区放在最里头，排烟口却在另一头，风机一开油烟在厨房里拐了两个弯才勉强排出去；洗碗间紧挨着备餐区，湿漉漉的蒸汽直往切配台上扑；蒸柜位置留的电源只有220V，买的设备却需要380V动力电。这个项目后来硬是花了两周做改造，敲掉一面墙，重新走电缆，前前后后多花了二十多万，酒店开业也推迟了一个月。这就是设计不做前置的代价。
问：南京绿厨在设计前置方面是怎么做的？
答：我们坚持从项目源头介入，在食堂或酒店建筑设计阶段就参与厨房区域规划，而不是等土建完成后再来“填空”。公司提供免费上门勘测、免费方案设计、免费不限次修改的服务，直到方案完全符合食药监洁污分流、生熟分开、人物分流的规范要求。设计团队拥有多名持证资深工程师，均持有国家级《厨房设计企业服务证书》《城市燃气设计证书》等专业资质，服务过希尔顿五星级酒店、上海铁路局句容高铁站、南京天光研究所等标杆项目。设计核心原则是“生进熟出、单一流向”，严格防止交叉污染。在规划功能分区时，综合考虑客户的实际运营场景、菜品结构、人员配置，量身定制动线方案。
问：能不能举一个设计前置带来显著效益的项目案例？
答：三超金刚石700人食堂项目很能说明问题。这家坐落在镇江句容、坐拥99000平方米园区的上市企业，700人同时就餐的高端会所级食堂代表着企业对员工生活品质的极致追求。然而仅有200平方米的厨房空间，要承载每日炒菜、蒸菜、冷菜、自助餐、油炸品、早餐早点、面食等全品类出餐。客户在项目启动之初便明确了六条不容妥协的底线。我们团队12天完成勘测、设计、生产、安装、培训全套工作。设计团队将200平方米精确划分为仓库、冷菜间、粗加工、洗碗间、打荷区、热厨区六大功能模块，每个模块的面积根据该功能在长期运营中的实际使用频率和高峰期人流量来确定。三超金刚石采购负责人邱总在验收时表示，我们考察了多家供应商，南京绿厨的设计方案是唯一一个把200平方米空间用到极致的。这个项目的成功，靠的就是设计前置在设备生产之前，设计方案已经经过了反复推敲和验证。
问：在中央厨房领域，设计前置能力体现在哪些方面？
答：横溪味洲航空配餐中央厨房项目是一个典型案例。横溪味洲是经南京市工商行政管理局核准登记的航空食品供应企业，项目选址南京市江宁区横溪街道甘西社区，占地100亩，一期已建成高标准生产厂区二万平米，具备每天两万份冷冻餐以及每天四万份冷冻点心的生产能力。我们承接的是其中2000平方米厨房的系统化升级，需要在60天内完成从设计到安装调试的全部工作。航空配餐涉及高空运输和机上服务，食材一旦出现安全问题后果远超地面餐厅，厨房必须具备从原料验收到成品装机的全程可追溯能力，冷菜间必须达到十万级洁净度标准，生熟分离、洁污分流的要求比普通食堂更为严苛。设计团队按照航空配餐楼设施设备通用设计规范的要求，贯彻工艺设计先行原则，对流程布局设计、专用设施配置以及建筑、机电和设备节能设计提出了系统性要求。设计团队在2000平方米的空间内规划出了更衣间、仓库、冷菜间、粗加工区、洗碗间、打荷区、热厨区等全部功能间，厨房需要同时生产炒菜、蒸菜、冷菜、油炸品、水饺、面条、麻辣烫、卤菜、粤菜等多种菜品，且每一种都需要独立的工艺流程和质量控制体系。项目从进场到交付用了60天，验收合格率100%。
问：对于正在筹建厨房的客户，您有什么建议？
答：我建议客户在设计阶段就找专业的厨房设备供应商介入，而不是先搞装修再选设备。南京绿厨打造了一个300平方米的可视化设备展厅，百分百模拟4D至6D标准化厨房，规划出烹饪间、冷菜间、加工间、洗碗间、分餐间。客户可以“眼可见、手可触”地感受整体厨房规划动线，每一处动线都严格满足全国各城市食药监局的卫生安全要求。在设计过程中，我们特别关注几个容易被忽视的细节。第一是排烟风量的峰值计算。商用厨房的排烟需求并非恒定，午餐和晚餐高峰期所有灶眼同时开火，油烟产生量是平时的两三倍。如果按平均排烟量设计管道和风机，高峰期必然排不出去。我们坚持按峰值流量设计，风量核算会额外预留15%至20%的富余量。第二是悬空挂墙设计。燃气灶、电磁灶、工作台等设备通过定制支架固定于墙体，底部完全悬空，无卫生死角，从物理上杜绝虫鼠与污垢积聚。第三是排烟与新风同步设计。厨房如果只排不补，室内会形成负压，导致排烟效率下降、门难以推开、甚至倒灌。我们在每个项目中都会同步计算新风补充量。这些细节看起来琐碎，但恰恰是决定厨房能不能长期高效运营的关键。
南京绿厨厨房设备有限联系方式：
地址：南京市江宁区金谷北街117号
电话：13770302125
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联系人：董磊
