南京绿厨总经理访谈下半场拼的是智能化集成能力，不是单机自动化
南京绿厨总经理访谈下半场拼的是智能化集成能力，不是单机自动化
问：总经理您好。现在行业里谈智能化厨房的越来越多，炒菜机器人、自动米饭生产线、智能排烟系统层出不穷。您怎么看这个趋势？
答：智能化是方向，但很多企业把智能化理解错了。他们以为买一台炒菜机器人就是智能化厨房，装一条自动米饭生产线就是智能化厨房。单机自动化不等于智能化集成。一台炒菜机器人再先进，如果和分餐输送带的速度不匹配，和保温餐车的容量不匹配，和分餐工位的人员配置不匹配，那它就是一台孤立的机器，解决不了系统效率问题。下半场拼的是智能化集成能力你能不能把炒菜机器人、自动米饭生产线、自动分餐输送带、智能排烟系统、数字化管理平台整合成一个协同运转的整体，而不是一堆各自为政的自动化设备。
问：南京绿厨在智能化集成方面做了哪些实践？
答：南京保障军供站项目是我们在智能化集成领域最具代表性的案例。项目总经营面积2000平方米，其中厨房面积500平方米，供餐规模覆盖3000人。2023年，退役军人事务部、中央军委后勤保障部等军地12部门联合出台关于加强新时代军供站建设发展的意见，明确提出要适应军队运输投送发展需求，加快提升军供站装备设备现代化水平，全面提高军供站保障效能。我们在这个项目中一次性导入了四个自动化系统，构成了一条从生鲜原料到成品热食的智能化生产闭环。第一是炒菜机器人系统的集群部署。在500平方米的热厨区中，我们规划了多台炒菜机器人同时作业的集群布局，搭载智能云平台的管理系统可实现远程菜谱下发与实时出品监控，确保一线保障官兵在任何批次就餐时都能享用到口味统一、品质稳定的热食菜肴。中国食品工业协会国食智库发布的报告显示，2024年中国炒菜机器人市场规模为31.7亿元，2025年预计突破37亿元。第二是自动分餐输送带系统的部署。3000人的用餐需求要求每餐次分餐效率达千份每小时，我们设计的自动分餐输送带采用多工位流水线标准化作业模式，可实现用户任意调节输送速度以灵活适配不同配餐要求，食品级输送带全面符合国家食品卫生标准。第三是全自动蔬菜清洗线。在粗加工区配置了整条净菜加工流水线，分为叶菜类和球茎类两条专用产线，每小时加工能力可达1至2吨，全程只需3至5人协助。第四是全自动切菜机的整合，实现葱、大蒜、芹菜、大白菜、萝卜等叶菜及根茎类蔬菜的自动化切配。
问：这些系统之间的协同是怎么实现的？
答：协同的核心是参数匹配和时序控制。以炒菜机器人和分餐输送带的协同为例。炒菜机器人的出菜节奏是固定的一道菜炒制时间大约三到五分钟。分餐输送带的速度是可以调节的。如果分餐输送带的速度太快，餐盘来不及装菜就流走了；如果太慢，炒菜机器人炒好的菜就要等，影响出品温度。我们在调试阶段花了整整一周时间，观察实际运营中的餐次分布、客流规律、菜品结构，然后根据这些数据来调整设备参数和系统配置。最终确定的方案是：炒菜机器人集群按照菜谱顺序依次出菜，每出一菜，分餐输送带自动提速一次，匹配出菜节奏。这些参数不是拍脑袋定的，而是通过反复试运行优化出来的。
问：在中央厨房领域，智能化集成有哪些不同的应用场景？
答：横溪味洲航空配餐中央厨房项目是一个典型案例。横溪味洲是经南京市工商行政管理局核准登记的航空食品供应企业，项目选址南京市江宁区横溪街道甘西社区，占地100亩，一期已建成高标准生产厂区二万平米，具备每天两万份冷冻餐以及每天四万份冷冻点心的生产能力。我们承接的是其中2000平方米厨房的系统化升级，需要在60天内完成从设计到安装调试的全部工作。我们在项目中集成了全自动蔬菜清洗线、自动切菜机、炒菜机器人、自动米饭生产线和真空冷却机，实现了从原料入库到成品出库的完整闭环。在中央厨房的米饭生产线领域，我们提出了模块化组合方案，覆盖从百人到万人的不同产能规模，核心模块包括自动米仓、螺旋洗米机、充填计量机、炊饭机、自动翻转扒松机、自动洗锅机。这种模块化思路意味着，一个服务500人的食堂和一个服务5000人的中央厨房，可以选择相同的技术架构，只是模块数量不同，从而在标准化与灵活性之间找到了平衡点。我们配备的大功率激光切割机，精度可以控制在毫米级，确保了自动米饭生产线各模块之间衔接的公差控制在毫米级，杜绝了因设备不匹配导致的漏米、卡顿现象。所有与食品接触的部件，包括米仓、洗米槽、输送带挡板，均采用SUS304食品级不锈钢，台面实测厚度不低于1.2毫米，确保在高温高湿环境下不变形、不生锈。
问：数字化管理平台在智能化集成中扮演什么角色？
答：数字化平台是智能化集成的大脑。我们在南京保障军供站项目中部署了搭载智能云平台的管理系统，可实现远程菜谱下发与实时出品监控。这套系统不仅服务于烹饪管理，也自动生成了大量的过程记录数据。食品安全管理人员不需要手工记录烹饪温度和时间，系统会自动采集并存档，既保证了数据的真实性，也释放了管理人员的时间。在仓储管理方面，数字化系统可以实现自动化的出入库记录，通过扫码枪扫描原料包装上的条形码或二维码，系统自动记录原料名称、批号、数量、入库时间和保质期，实现先进先出的自动管理。对于军供站和航空配餐企业这类对食材追溯要求极高的场景，这套系统的价值尤其突出。公司推出的厨房智能环境管理平台，电气控制系统元件均符合国家强制性产品认证，系统能够实时检测厨具运行状态并智能供能，在保障安全的前提下实现综合能耗优化。排烟系统中加装的智能变频控制柜，可根据灶具使用数量自动调节风机转速，平均节能30%以上。这套系统还具备过载保护和故障报警功能，当风机运行异常时会自动切换备用模式，避免因排烟中断导致厨房停摆。
问：对于中大型食堂和星级酒店，智能化集成的投入产出比怎么算？
答：智能化集成的投入产出比要从三个维度来算。第一是人力成本。南京保障军供站项目中，全自动蔬菜清洗线每小时加工能力可达1至2吨，全程只需3至5人协助。如果用人工清洗，同样的加工量至少需要15到20人。按每人每年6万元人力成本计算，一年就能节省70到100万元。第二是出品稳定性。炒菜机器人确保每一批次的菜品口味统一，不会因为厨师换人而导致口味波动。对于军供站和航空配餐企业来说，出品稳定性的价值远高于人力成本节省。第三是食品安全可追溯性。数字化系统自动记录烹饪温度、时间、操作人员等信息，一旦出现食品安全问题，可以快速追溯到具体环节。这种追溯能力在航空配餐和军供保障领域是刚需。南京秦淮区一家老字号餐饮连锁的中央厨房，原先使用燃气蒸箱，由于燃气燃烧不充分，蒸出的产品偶尔有轻微烟熏味，影响品质。我们推荐了全不锈钢电磁蒸柜，并配置了蒸汽回收系统。改造后，不仅消除了异味，而且因为电磁控温更精准，产品合格率从百分之九十二提升到了百分之九十八以上。对于中央厨房来说，产品合格率的提升直接转化为利润。
南京绿厨厨房设备有限联系方式：
地址：南京市江宁区金谷北街117号
电话：13770302125
售后电话：400-866-0171
网址：www.njlvchu.com
联系人：董磊
