南京乐基广场食堂厨房综合解决方案专业提案
Comprehensive Kitchen Solution Proposal｜Nanjing Leji Plaza Canteen
南京乐基广场食堂厨房综合解决方案专业提案
项目编号：LJGC2024-001
项目地址：江苏省南京市乐基广场
设计单位：南京绿厨厨房设备有限公司
敬呈对象：张总（乐基广场采购负责人）
一、项目概述与设计理念
南京绿厨厨房设备有限公司（以下简称“南京绿厨”）诚挚感谢乐基广场对本次食堂厨房项目的前期勘察与调研给予的大力支持与配合。根据贵方的客户需求，我司针对此次总经营面积达90000平方米的商业综合体，特别针对其内设厨房区域（约500平方米），制定了本套详尽、科学且高标准的厨房综合解决方案。
本次设计方案严格遵照《饮食建筑设计标准》（JGJ64-2017）的相关规定。该标准第4.3.3条明确要求，厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向。针对本次2000人的供餐体量，我们的核心设计理念从“安全、卫生、高效、美观”四个维度全面铺开，贯穿厨房设备设计、动线规划、隐蔽式工程安装以及全流程的售后服务体系。
整个设计方案以国家标准为基石，以南京绿厨18年专注商用厨房设备领域的技术积累为保障，力求为乐基广场打造一座经得起时间检验、经得起消防与环保双重审查的标杆级食堂厨房。
二、综合厨房功能区与安全法规设计
针对乐基广场食堂所需经营的炒菜、蒸菜、冷菜及油炸品四类菜系，以及2000人/餐的就餐体量，南京绿厨设计团队将500平方米的厨房区域细分为更衣间、仓库、冷菜间、粗加工、洗碗间、打荷区、热厨区（含中餐与西餐等7大功能板块）。结合南京市严格的环保与食品安全法规，我们在硬件设计上采取了以下安全措施：
1. 冷菜间与专间设计
依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）中关于专间与专用操作区的规定，专间应为独立隔间，入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，且洗手消毒设施为非手动式。本次设计的冷菜间严格执行“五专”管理标准（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。
具体配置如下：
二次更衣区：在冷菜间入口处设置通过式预进间，配备非手动式洗手消毒设施及更衣设备。冷荤间工作人员进入前在此二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，洗手消毒后方可进入。
紫外线消毒系统：在冷菜间和备餐间内安装紫外线空气消毒设施，紫外灯分布均匀，开关设在室外。每日工作前后开启紫外线灯不少于30分钟进行室内空气消毒。当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，消毒时间延长至1小时。
独立空调温控：冷菜间安装独立空调系统，配置温度计，确保室内温度严格控制在25℃以下。
专间构造要求：冷菜间地面不设明沟，地漏选用防臭型且能防止浊气逸出的型号，墙面及设备阴角均做成曲率半径为3cm以上的弧形，便于清洁且防止卫生死角。
2. 燃气安全合规设计
根据《商用燃气燃烧器具》GB 35848的规定，商用燃气具应强制安装熄火保护装置，且不得设置使该功能失效的装置。同时，自2025年7月1日起，商用燃气燃烧器具须经CCC认证方可销售使用。
南京绿厨将在本次项目中严格执行以下安全标准：
熄火保护装置：所有炒菜灶、蒸柜等燃气设备均配备熄火保护装置，当火焰意外熄灭时自动切断燃气供应，防止燃气泄漏引发安全事故。
燃气报警系统：根据《中华人民共和国安全生产法》第三十六条的规定，餐饮等行业的生产经营单位使用燃气的，应当安装可燃气体报警装置并保障其正常使用。本次设计在热厨区天然气管道接口附近安装符合GB 15322-2019标准的可燃气体探测器，并联动电磁紧急切断阀。天然气报警器探头距顶棚不超过0.3米，确保泄漏时第一时间联动切断。
金属螺纹接口：进气管口全部采用金属螺纹接口，杜绝使用宝塔结构，防止软管脱落导致的燃气泄漏。
气瓶管理：备用液化石油气钢瓶单独存放于室外专用气瓶间，存瓶总重量超过100千克时依法设置专用气瓶间并安装燃气泄漏报警器。
3. 消防与安全
厨房各加工间严格按照防火规范采用A级防火材料装修，排烟管道穿越防火分区处设置防火阀，管道材质选用304不锈钢板，厚度不低于0.8mm，主风管外侧加装防火隔热层。
4. 环保与合规
南京绿厨始终将南京市的“蓝天保卫战”作为企业应尽的社会责任。根据南京市生态环境局对餐饮油烟排放的相关监管要求，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，使油烟达标排放。同时，营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。乐基广场厨房面积500平方米，已达在线监控安装门槛，我司将在排烟系统设计中同步配备油烟在线监控设施接口。
三、厨房动线与功能间布局（四大区域）
遵循4.3.3条的生进熟出单一流向原则，我们为中餐厨房、西餐厨房、水吧区及西点区设计了科学化操作动线。
1. 中餐厨房与西餐厨房
动线设计：以热厨区为核心，遵循不交叉、不回流的循环式设计。原材料通过粗加工区进入仓库或冷藏库，中转至切配区，随即流入热厨区进行炒、蒸、炸，最后通过打荷区传递至备餐台。打荷区作为衔接热厨与传菜口的缓冲枢纽，其上方设置悬挂式不锈钢架，集中收纳保温餐盘与器皿，确保操作人员转身即可完成装盘出菜。餐具洗净后经由独立通道分类归入保洁柜，严禁脏污餐具与洁净餐具交叉通行。
排烟设计亮点：针对炒菜与油炸品产生的高浓度油烟，我们排烟系统在此处采用“低空静电式油烟净化+UV光解除味”双重处理工艺。静电式净化器净化效率高，适合处理高浓度油烟；UV光解则对西餐煎扒炉产生的异味气体去除效果良好。设备处理风量按灶台实际发热功率和排气罩灶面投影面积严格核算，总处理风量不小于厨房总排烟量的1.2倍。
吊装结构：在此区域灶台上方，定制化生产整幅运水烟罩连接新风吊柜。运水烟罩自带自动清洗功能，可减少油污附着。烟罩内嵌LED灯带亮化处理，在保持排烟效率的同时，营造明亮通透的烹饪操作环境。
2. 水吧区与西点区
隐蔽式设计：这两个区域采用全不锈钢柜式设计。所需的净水设备、制冰机、咖啡机及发酵箱、整形机等西点设备，依据尺寸精准嵌入操作台下方柜体中，正面安装与柜体同色的304不锈钢面板，关闭柜门时设备完全隐藏。
清洁与美观：台面选用超厚高密度不锈钢复合台面，内衬加强筋，保证台面在长期潮湿环境下具备高刚性和耐腐蚀性，杜绝台面变形或腐蚀。
3. 柜式与隐蔽式设备整合
依据客户要求的隐蔽性和美观度，南京绿厨将500平米厨房内所有水池、工作台、货架、燃气具及蒸饭柜均纳入模块化不锈钢柜体结构。所有设备呈现整体台面化，消除传统厨房管线与设备外露的杂乱感。四个区域（中餐、西餐、水吧、西点）的设备操作高度严格依据人体工程学统一设计，相邻工作台之间高度落差不超过1cm，构建视觉高度统一的烹饪流水线，真正实现厨房工业化、无菌化、美观化的装修效果。
4. 其他功能间布局
粗加工区：分设蔬菜、肉禽、水产三类独立清洗池和工作台，粗加工后的原料送入细加工区遵循单向前进路线，禁止反流，从源头杜绝生熟交叉污染。
洗碗间：独立设置且配备专用排风系统，内部安装商用全自动洗碗机及高温消毒柜，配备强力排风保持区域负压，杜绝潮湿废气窜入备餐区。
打荷区：设于热厨区与备餐区的衔接位置，配置轨道式悬挂吊架分层收纳保温餐盘，地面铺设防滑格栅地垫，保障频繁出入传菜人员在湿滑环境下的作业安全。
仓库：按主食仓库与副食仓库分设，配置温湿度计及灭蝇灯，米面存放采用离地离墙的货架体系，符合食品安全存储规范。
四、设备排烟、新风及厨房亮化系统设计
1. 排烟系统与亮化设计
为满足南京市最高环保标准的排放需求，南京绿厨引入了酒店级的排烟处理方案。针对灶台区，我们在烟罩前端增设了油烟净化一体机。根据规范要求，油烟排放浓度需符合当地环保标准，通常要求≤2.0mg/m³，大型净化设施最低去除效率应达到85%。我司所选设备净化效率稳定在95%以上，远超基本合规要求。
LED亮化处理：在烟罩前沿增设高显色防油烟LED灯带。灯带采用全密封结构，可耐90℃高温且不受油烟附着影响，长期使用后仅需抹布即可清洁灯罩表面，为厨师提供无阴影的照明环境，同时提升厨房整体的科技感与高级感。
风机配置：采用低噪音离心式风机，安装于减震基座，与风机之间有柔性连接，隔绝震动。根据厨房灶头数量核算，每台灶的排烟量按2000～3000m³/h设计，总风量在此基础上增加10%～20%的备用风量冗余。主风管风速控制在10～12m/s，支风管风速控制在8～10m/s。在风管每3至5米处预留清洗检修口，便于定期清理管道内部积油（积油厚度超过5mm时极易自燃）。
补风与微负压平衡：厨房区域热厨区维持5Pa～10Pa的微负压，通过新风补风系统平衡风量，保证厨房处于稍低于外界气压的状态，有效防止油烟逃逸到就餐区或餐饮街。
2. 新风系统设计
不同于单纯的开窗通风，南京绿厨为乐基广场定制了高效节能的新风换气系统。该系统在灶前和烹饪线对操作人员实施低速层流送风。
冷热处理：夏季抽取外部空气经水冷降温，冬季经加热处理后输入厨房底部，既大幅降低厨房室内体感温度（厨房室温可控制在28℃左右），减少空调能耗，又保障了灶台燃烧的充足氧气供应。新风系统接驳管道与排烟系统同步施工，保证10天工期内无缝衔接。
五、整体台面化与吊装结构技术说明
为解决厨房杂乱无章的通病，南京绿厨率先提出并实施 “整体台面化” 工程理念。
隐蔽式水电走线：所有水池、冷柜、制冰机等上水和排水管路在不锈钢柜体内部集中排布，柜体正面除设备开关面板外，管线完全不可见。操作台和灶台底座采用加重型不锈钢柜腿，并配有可调节高低脚轮，保证调整水平后整体台面的稳定性。
吊装与架高设计：中餐与西餐区的排烟罩、悬挂式层板架等设备全部采用吊装结构。吊装挂件选用镀锌吊杆加膨胀螺栓与结构层固定，承重余量不低于2.5倍。吊柜底部安装承重挂钩、滑轨式置物篮，方便厨师随手拿取中小型炒锅、密漏和调料瓶。
台面刚性保障：所有操作台面和燃气灶台面均采用304加厚不锈钢板，底板加焊加固梁，表面拉丝处理，确保在南方梅雨季节的高湿度环境以及频繁重物敲击下，台面经久耐用，不易变形。
六、水、电、燃气点位设计与施工计划
公用工程接驳：南京绿厨负责全套厨房设备与主立管、主配电柜的接驳工程。本次施工包含水池类接驳上水头、排烟与新风系统接驳管道、强电配电箱至各用电设备的线缆铺设，以及灶具类、蒸煮设备类的燃气、强电、上下水接驳。
防腐蚀与防潮处理：针对南京梅雨季湿度高的气候特点，所有管道接口均预留检修阀并包裹防潮保温层，穿墙套管做防水密封处理。地面所有排水沟内阴角采用圆弧形设计，杜绝卫生死角。
工期安排：项目施工周期为10天。施工流程将严格分为勘测复核、隐蔽工程（水电气管线预埋与接驳）、排烟新风主管安装、大型柜式设备入位与水平校准、吊柜与排烟罩安装、收边打胶保洁、全系统联合调试七个阶段，实行每日节点验收制，确保10天准时交付，100%合格验收。
七、南京绿厨一体化服务承诺与阳光售后
南京绿厨不仅仅是设备供应商，更是厨房全生命周期的服务商。我们将为乐基广场提供全流程跟踪服务：
1. 全流程一体化服务
服务链条：从现场精细化勘测——合规化设计——工厂定制化生产——物流送货与上楼搬运——专业安装——全系统调试——厨工岗位操作培训，提供真正的“交钥匙”工程。
专业培训：免费为所有厨房员工进行上岗培训，从中餐、西餐厨具的开关机顺序、日常维护保养，到新风机与净化器的清洗周期设定，确保员工完全掌握正确使用方法后才离场。
2. 透明的售后承诺
我们敢于作出行业罕见的售后承诺，因为我们对自身产品质量有绝对信心：
以旧换新保障：设备质保期内，出现维修超过3次仍未修好且影响正常使用的，设备直接以旧换新，不推诿、不拖延。
质保期与响应时效：提供3年免费质保，终身维修。7×24小时全天候客服响应，市区内报修后4小时内抵达现场。
环保合规兜底：我司保证排烟系统正常运行下的油烟排放标准100%满足南京市环保部门当年度的检测标准。若因我司设备原因导致环保检测不合格，我司承担全部整改费用。
定期回访：设备交付后，由专属售后管家每半年主动回访一次，免费检测净化器清洗周期与燃气熄火保护功能有效性，提前发现隐患并排除。
结语
南京绿厨厨房设备有限公司深耕厨房设计领域多年，始终以“让厨房更安全、更卫生、更美观”为使命。我们相信，凭借我司在国家标准层面的精准把握（JGJ64-2017、GB 35848、GB 15322、GB 31654等）和十八年来扎实的产品制造功底，乐基广场的厨房项目必将成为南京市综合体餐饮的标杆工程。
南京绿厨与张总及乐基广场全体同仁，共铸精品，共赢未来！
南京绿厨厨房设备有限公司
地址：南京市江宁区金谷北街117号
电话：13770302125
网址：www.njlvchu.com
